12 | Sabor. club [ ed. 35 ]
castanha do Brasil,
caviar e broto de
coentro. Na boca,
embora a forma do
molusco tenha uma
forma inusitada, o
frescor adocicado
está aqui, sem
interferências. O creme
de castanhas é suave e
envolvente apesar da pouca
acidez. O caviar... bem, é caviar.
Na hora, vem a reflexão: que
Fogaça é esse, com uma gastronomia num
patamar tão acima da boa comida que ele
sempre fez?
A resposta vem numa conversa, depois da
refeição. Com a simpatia de sempre, ele me
abraça forte depois do comentário sobre a sua
recente criação e me conduz para um canto
mais reservado: “Cara, essa é a nova face da
minha cozinha. Mas ela não vai para o Sal, vai
para o Olívia, o restaurante que eu vou abrir,
ano que vem.”
A casa com o nome da filha dele terá 30
lugares, no máximo, e a constante presença
do chef. Sabemos, um profissional como ele,
com vários restaurantes, programa de TV e
promoções a mil, inevitavelmente acaba se
afastando da cozinha. Movimento que custa
caro para muito cozinheiro. “Preciso voltar,cara. É diante do fogão
onde eu fico realmente
feliz. Estou entrando em
depressão...” E continua:
“É sério... Resolvi rever
muita coisa.”
Isso significa
colocar em prática o
tanto de informação que
vem compartilhando nos
últimos anos com os colegas
de programa Paola Carosella e
Erick Jacquin. “Eu levo umas coisas para
eles e recebo outras de volta. A gente bate
muita bola. Mas a Paola é uma professorinha
querida. Lê muito, pesquisa, testa. Depois
divide. Ela é muito generosa.”
O processo é um dos caminhos de
uma evolução notável do chef, admirado
essencialmente por ter mão boa. Aquela que
faz comida boa de verdade, gostosa de comer
e que não precisa de grandes definições.
Ele concorda comigo, batendo no peito e
balançando a cabeça positivamente, como
quem diz “é isso aí”.
Mas diz que precisa ir além. “A minha
cabeça está gritando por isso.” Em tempo,
sobre a intrigante fita de vieira, ele não revela
o processo, mas ele vem da haute cuisine
francesa, que processa, emulsiona e enforma
tanta coisa, como se faz com uma terrine.12 | Sabor. club [ ed. 35 ]
A joia do
francês
Sobremesa traz
mel de abacate,
parecido demais
com o nosso melado
de cana
François Perret é hoje
um dos confeiteiros
mais badalados e
premiados da França.
JVIRXIHEǰRE
pâtisserie do Ritz,
ele veio ao Brasil
para cozinhar com
Henrique Fogaça no
almoço em que cada
um servia um prato,
de forma intercalada.
Menos a sobremesa,
servida com
exclusividade pelo
francês. O mel de
abacate, framboesas
e pistaches
caramelados era
ǰREPM^EHS¦QIWE
pelo próprio Perret,
com o discurso
dos promotores do
evento, de que se
tratava de um mel
único, de abelhas
francesas, trazido por
ele na mala.
Na boca, num
primeiro momento,
ele lembra demais
o melado de cana.
Depois ganha
aspecto mais frutado
e ligeiramente mais
suave. Provocado
pelo repórter sobre
a semelhança dos
produtos, Perret
pediu ao Fogaça para
provar a nossa iguaria.
Adorou! E falou que,
como de costume,
levaria o produto na
mala.Professor
Fogaça
A ideia de levar o chef para
dar aulas da concorrida Ecole Ritz
*WGSDzIVREWGIYRYQIRGSRXVSJVYKEP
do brasileiro com os diretores do hotel
francês. E ele vem lidando com o tema,
com a maior naturalidade. Mesmo que
não seja exatamente um representante
icônico da cozinha nacional. “Está
na hora de mostrarmos um Brasil
contemporâneo que usa as
MRDZY°RGMEWTEVEJE^IVYQE
comida para o mundo
inteiro.”&ǰPLE4P ́ZMEHEV§S
nome para o novo
restaurante de
Henrique Fogaça.
Em 2020, ele
também dará aula
no Ritz, em Paris