P A P E L
EL MUNDO. JUEVES 12 DE SEPTIEMBRE DE 2019 HOJA Nº 29
Un último y rápido
recorrido gastronomádico
del verano nos ha llevado
hasta el Loira, el río más
romántico de Francia,
para conocer sus
legendarios châteaux
renacentistas y para
disfrutar de sus
originalísimos vinos, que
siguen sin ser muy
conocidos internacional-
mente, y que sin duda
resultan más interesantes
que la cocina de sus
restaurantes, agradable
pero no grandiosa.
La Touraine tuvo su
hora de gloria culinaria
después de la II Guerra
Mundial, cuando el joven
Charles Barrier abrió su
restaurante de Tours, que
se ganaría las tres estrellas
Michelin con platos como
su terrina de tres
pescados. Pero Barrier,
que murió hace un
decenio a los 93 años, ha
sido el único chef de esta
zona en alcanzar la
máxima nota de la guía
roja, y hoy nadie se
acerca. La gran cocina
francesa sigue centrada en
París, Lyon, la Costa Azul
y el Suroeste.
Entre esa realidad y la
reciente y bastante
extraordinaria,
desde el pichón de
sangre hasta el
rodaballo salvaje entero,
al horno, para dos
personas (eso sí: a 85
euros, qué menos).
Primera parada y noche
en Francia justo saltando la
frontera en Les Jardins de
Bakéa (1134 rue Herri
Alde, Biriatou, Pyrénées-
Atlantiques, tel. +33 05 59
20 02 01), famoso hace 50
años cuando la nouvelle
cuisine reinaba en el
Suroeste. Hoy, bastante
olvidado, sigue dando bien
de comer frente al Bidasoa:encantadora Amboise, y
hay apenas tiempo para
un bocata en la autopista
(pero, eso sí, en las áreas
de servicio galas se
encuentra hasta alguna
gloria nacional como la
andouillette, punzante
embutido de intestino y
estómago de ternera, en su
versión avalada por la
Asociación de la Auténtica
Andouillette, la genuina
Triple A francesa).
Ya en el Loira,descubrimos el
restaurante clandestino
ideal: se llama L’Épicerie,
el colmado, (46 place
Michel Debré, Amboise,
Indre-et-Loire, tel. +33
247 57 08 94), está en una
preciosa casa del siglo XIV
con vigas vistas, y no sale
en ninguna guía... pero
siempre está lleno. Su
sartén de zamburiñas con
chalotas y nata y su ciervo
bourguignon (estofado con
vino tinto) lo justifican.
Ah: y sus precios, menos
salvajes de lo habitual en
el país vecino.
Algo menos clandestina,
pero escondida en una
minúscula aldea al norte
del río, es la Auberge de la
Brenne (19 rue de la
République, Neuillé-le-
Lierre, Indre-et-Loire, tel.
+33 247 52 95 05).
Encantador comedor
rústico, camareras que
entienden de vinos y se
alegran cuando pedimos
un blanco seco de la
minúscula (72 hectáreas)
denominación Jasnières,Domaine de la Raderie- Buena cocina sin
pretensiones: queso fresco
de cabra con berenjena
confitada y gambas en
tempura, bacalao fresco
con arroz negro y un
vacherin glacé, ese
exquisito postre
tradicional de helado de
vainilla con caramelo y
merengue.
También entra en la
categoría, si no de
clandestino, sí al menos
de inesperado,
un buen
restaurante
dentro de uno
de los más
bellos châteaux
(bueno, de su
parque), el de
Chenonceau.
Se llama
L’Orangerie
(Chenonceaux,
Indre-et-Loire, tel. +33
247 23 91 97). No nos
pregunten por qué el
nombre del pueblo, y no el
del château, termina en
x... Pero lo importante es
que su sopa de cebolla
gratinada es canónica y
platos como la pechuga de
pollo al curry de Madras,
arroz con lemongrass y
cardamomo se comen con
placer.
Algún día nos
extenderemos sobre los
vinos del Loira, que van
variando de este a oeste a
lo largo de este larguísimo
río que parte Francia en
dos: se empieza con
sauvignon blanc, como en
Burdeos, para pasar a las
grandes uvas del Loira en
su parte central (la blanca
chenin, las tintas cabernet
franc y côt), y acabar en el
Atlántico con el ligero
muscadet, hecho con la
uva melon de Bourgogne.
Nosotros, con los
clandestinos y frescos
vinos de Jasnières y de
Touraine-Amboise, felices.
satisfactoria experiencia
con los segundones de
Denia que aquí hemos
contado, además de la
lectura de las páginas
económicas de
EL MUNDO, que hablan
de recesión y nos hacen
tentarnos el bolsillo,
llegamos a la idea de un
recorrido clandestino:
comer bien en lugares en
los que nadie piensa.
Naturalmente, una
primera etapa atravesando
el País Vasco hace difícil
esa discreción. Pues entre
un Landa insospechado y
un sótano en San
Sebastián lo hicimos.
Hace pocos años el
Landa obvio e inevitable
era el castellano
(Carretera Madrid-Irún,
km. 235, Burgos, tel. 947
25 77 77) con su torreón
medieval, y el
insospechado su
homónimo vasco
(Garagartza Kalea, 32,
Mendaro, Guipúzcoa, tel.
943 75 60 28),
modestísima casa de
comidas en la planta baja
de un edificio de pisos en
uno de esos pueblos
industriales tristones.
Pero hoy los
inmensos y
exquisitos
lenguadosEN LAS ÁREAS DE SERVICIO
GALAS SE ENCUENTRA HASTA
ALGUNA GLORIA NACIONAL
COMO LA ‘ANDOUILLETTE’,
CON SU SELLO DE CALIDAD
Más que vino. Recorrido por la región del
río más romántico de Francia con paradas
entre imponentes ‘chateaux’ y cepas
aún por descubrir internacionalmente.
La premisa: comer bien en restaurantes
donde nadie creería que puede hacerlo
MANZANARES-
LOIRA, EN PLAN
CLANDESTINO
(con uno de kilo y medio
comimos una vez tres
periodistas) de los
hermanos Landa son
famosos, tiene un sol en la
guía Repsol y siempre está
lleno. Y el Landa en el que
nadie piensa para comer
es... el bar del Landa
burgalés, etapa obligada
para un desayuno o un
rápido pincho de morcilla.
Para comer, siempre fue
un muy buen restaurante
formal. Pero resulta que
con los años la carta del
bar ha crecido mucho y es
posible un festín a módico
precio: consomé de buey y
ave, croquetas de jamón
ibérico, hamburguesa de
bacalao, pincho de riñones
de corderito, huevos con
morcilla de Burgos, torta
del Casar...
El sótano de San
Sebastián es el de un
celebérrimo y atestado bar
de pinchos, Ganbara (San
Jerónimo, 19, San
Sebastián, tel. 943 42 25
75), la mayoría de cuyos
clientes ignoran que abajo
hay un pequeño comedor
con una cartaE L G A S T R O N Ó M A D A
POR VÍCTOR
DE LA SERNABURGOS
Landa
MENÚ: Consomé de
buey y ave, pincho de
riñones, hamburgue-
sa de bacalao y
huevos con morcilla
SAN SEBASTIÁN
Ganbara
MENÚ: Pichón de
sangre y rodaballo
salvaje entero al
horno. En la planta
de arriba, pinchosAMBOISE
L’Épicerie
MENÚ: Sartén de
zamburiñas con
chalotas y nata y
ciervo estofado
con vino tintoNEUILLÉ-LE-LIERRE
Auberge de la Brenne
MENÚ: Queso de cabra con be-
renjena confitada, bacalao con
arroz negro y ‘vacherin glacé’BIRIATOU
Les Jardins
de Bakéa
MENÚ: Risotto de
espárragos y atún
braseado al tomate
con mantequilla a las
finas hierbasrisotto de espárragos
verdes, atún braseado al
tomate con mantequilla a
las finas hierbas derretida.
Son 600 kilómetros de
allí al centro del Loira, a laCHENONCEAUX
L’Orangerie
MENÚ: Sopa de
cebolla gratinada y
pechuga de pollo
con curry y arroz con
‘lemongrass’