Saveurs - 04.2019

(Joyce) #1

14 - SAVEURS No^254


RESTOS


ET BISTROTS


PARIS. À défaut de pouvoir aller dîner dans le restaurant
étoilé de Pierre Gagnaire, n’hésitez pas à aller vous asseoir
chez Gaya. Vous aurez peut-être, comme nous, la chance
d’y croiser le chef qui aime venir serrer les mains et saluer les
fidèles avec toujours ce grand sourire qui attire la sympathie.
Dans ce nouveau Gaya, qui a emménagé en fin d’année
dernière rue de Saint-Simon, à Paris, le chef propose de
nombreux plats à base de produits de la mer. Nous avons
fondu pour les saint-jacques sur riz noir venere et coriandre, le
carpaccio de daurade royale et pousses sauvages, les gamberi
rossi à la manzanilla, chair de tourteau au poivre sansho
ou encore (absolument étonnantes) les huîtres servies avec
une fine rondelle de banane surgelée. À la carte également
de belles propositions carnées ou végétariennes. Le lieu
est confortable, feutré sans être guindé. On peut aussi manger
au comptoir pour un repas plus décontracté. On est chez
Gagnaire, les clins d’œil ne manquent pas. Ne serait-ce que
les rince-doigts présentés dans une tasse à thé légèrement
fumante... On y tremperait presque les lèvres! Sylvie Gendron
Gaya, 75007 Paris. Entrées 10 €, plats 30 €.
Ouvert du mardi au samedi. Menus déjeuner : entrée,
plat ou plat, dessert 39 € ; entrée, plat, dessert 45 €.

Valeur sûre


ENTRE TERRE ET MER


DR

P. Marini

Nouvel emplacement pour ce restaurant de Pierre Gagnaire, dédié aux produits de la mer.

BAS-RHIN. Le château Hochberg, propriété du groupe
Lalique dressée face au musée de la célèbre cristallerie, a fait
peau neuve en 2016. Arnaud Barberis officie aux fourneaux de
cet élégant hôtel-restaurant classé monument historique. Le
Méditerranéen y propose une cuisine de bistrot généreuse et
moderne. Ici, tout est transformé sur place, notamment les
sangliers et chevreuils que les chasseurs lui apportent. Rien
ne se perd, pas même les tripes des coquilles Saint-Jacques
infusées en bouillon, leur corail émulsionné et sauté au beurre
ou les pommes du jardin de son commis, caramélisées sur un
sablé breton. Il parsème ses plats d’épices glanées lors de ses
voyages en Asie ou en Inde, sans en abuser. Le cabillaud grillé
sur la peau et cuit à basse température parfumé à l’orange
et au lait de coco côtoie ainsi, à la carte, des tripes mijotées
dans du jus de veau pendant 15 heures ou une bouchée à la
reine royale, et, en clin d’œil à sa région d’adoption, une tarte
flambée revisitée à sa façon. On y est chaleureusement
accueilli par sa compagne, Valérie Boulanger. Patricia Marini
Château Hochberg, 67290 Wingen-sur-Moder.
Fermé lundi et mardi et tout le mois de janvier. Menu
du jour 22 €, en trois plats 35 €, en quatre plats 45 €.

Gourmand


et élégant


BY LALIQUE


Originaire du sud de la France,
Arnaud Barberis concocte une
cuisine qui mêle avec justesse
de multiples influences.

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