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Wie die VerdauunSl

in SchwunSl kommt

Bitterstoffe lassen die verdauungssäfte

fließen. Das fängt schon im Mund mit ei­

nem verstärkten speichelfluss an. Auch Ma­

gen, Leber, Gallenblase und Bauchspeichel­

drüse produzieren mehr Flüssigkeit, so­

bald die Geschmacksrezeptoren im Mund

Bitterstoffe erkennen. Die aufgenommene

Nahrung kann dadurch im gesamten Ver­

dauungsprozess besser verwertet werden.

Wissenschaftlich ist nicht eindeutig zu

messen, welche Bitterstoffe den Speichel­

fluss und die Gallensaftproduktion stärker

anregen. Traditionelle überlegungen dazu

gibt es in der europäischen KUltur seit der

mittelalterlichen Klostermedizin - moder­

ne klinische Studien dazu stehen jedoch

noch aus. "Bewährt haben sich vor allem

die Bitterstoffe, die Bestandteil von Ge­

tränken wie dem Kräuterschnaps sind und

die auch in pflanzlichen Multiarzneimitteln

für Magen-Darm-Beschwerden genutzt

werden", erklärt Experte Uehleke.

94 lYa Sonderheft 112017

Frühere Gemüsesorten hatten noch

einen viel höheren Bitterstoffanteil. Bei­

spielsweise ChicorE�e oder Endiviensalat.

Auch die Gurke ist schon lange nicht mehr

so bitter wie sie eigentlich sein könnte.

Der Grund: Im Laufe der Zeit wurden die

Bitterstoffe aus den Gemüsesorten zu ei­

nem großen Teil herausgezüchtet, weil wir

andere Geschmacksrichtungen bevorzu­

gen, insbesondere das Süße und salzige.

Diesjedoch fördert den Appetit und damit

auch unliebsame Fettpolster.

Auch früher aßen die Menschen nicht

gerne Bitteres, allerdings war ihre Auswahl

an Lebensmitteln nicht so groß wie heute.

Sie mussten essen, was das Feld hergab.

Marianne FrielingSdOrf, Kräuterfachfrau

aus Lindlar im Bergischen Land, berichtet,

dass ihre Großmutter Endiviensalat ge­

schnitten in warmes Wasser gelegt hat. So

wurden die Bitterstoffe herausgezogen.

Auch das Bleichen war um 1950/60 eine

gängige Methode, um Bitterstoffe im Salat

zu reduzieren. Unter ein TOngefäß gestellt

bekam die Pflanze zwar keine Sonne ab,

jedoch schmeckte sie

dafür gefälliger. "Löwen­

zahnsalat wurde mit hart

gekochten Eiern zubereitet, um den Ge­

schmack zu mildern", weiß die Expertin.

Ein Schuss Sahne hat den gleichen Effekt.

Der Radicchio, auch roter Chicoree ge­

nannt, erfreut sich bei uns seit einiger

Zeit trotz seines bitteren Geschmacks

steigender Beliebtheit. In Italien wird er

bereits seit dem 16. Jahrhundert ange­

baut. Auch Radicchio fördert aufgrund