Zu den Endivien zählen
unterschiedliche Sorten. Da
gibt es die glatte und auch
die krause, frisee genanntDIE FÜNF
GESCHMACKS
ZONEN
Unsere zunge ist in fünf Geschmacks·
zonen aUfgeteilt: sauer, bitter, süß,
salzig und umami (herzhaft·würzig
auch als Glutamat·Geschmack be·
zeichnet). Scharf ist übrigens keine
GeSChmacksrichtung und wird nicht
auf der zunge, sondern an anderer
Stelle im Mund wahrgenommen. Sü·
ßes schmecken wir auf der zungen·
spitze, salziges rechts und links auf
den vorderen zungenseiten. Direkt
daneben: Saures. Umami, dessen
Geschmackszone erst Anfang des
- Jahrhunderts von einem japa·
nischen Forscher entdeckt wurde,
liegt in der zungenmitte.
Im Rachenraum befinden sich auf
der zunge die Rezeptoren für Bit·
teres. Für den bitteren Geschmack
gibt es zirka 25 Rezeptoren, für den
süßen Geschmack lediglich einen.
Bitterrezeptoren befinden sich auch
im Darm.
Chicoree wird zumeist als
Salat zubereitet, aber auch
als Gemüse ist er lecker,
zum Beispiel in etwas Butter
und Brühe gedünstetseiner reichlich enthaltenen Bitterstoffe
die verdauung und enthält zudem kaum
Kalorien. Dafür aber Vitamin C, Ballast· und
Mineralstoffe.
Auch bei diesem Gemüse lässt sich der
Geschmack mildern, wenn man es kurz in
lauwarmes Wasser legt. Radicchio kann
man nicht nur als salat, sondern auch als
Gemüse warm zubereiten. Ebenso den
Chicoree, der siCh, klein geSChnitten, in
ein wenig Butter und BrÜhe gedünstet,
rasch als Beilage servieren lässt. Ideal als
Diät·Gericht, weil kalorien· und fettarm.
Der seit altersher beliebte Endiviensa·
lat ist besonders im Herbst zu empfehlen.
Denn jetzt enthält er - neben den Bitter·
stOffen - mehr geSundheitsfördernde
Wirkstoffe als etliche andere Salatsorten.
Wie der Chicoree und der Radicchio zählt
übrigens auch die Endivie zur Gattung der
zichoriengewächse, aus denen man früher
Ersatzkaffee zubereitete.BITTERSTOFFE
Der aus Italien stammende Radicchio
erfreut sich auch in Deutschland
zunehmender BeliebtheitBitter tut �ut
Blumen im Essen sind nicht nur ein opti·
sches Highlight. Die Blätter von Ringelblu·
me und Dahlien beispielsweise schmecken
angenehm bitter und geben dem Salat
einen besonderen Pfiff. In ihrem Garten
hat Marianne FrielingSdOrf, die sich für
den Erhalt von alten Gemüsesorten en·
gagiert, neben Blumen reich lich Kräuter
angepflanzt. Auch bitter schmeckende wie
die wegwarte, Salbei und Wermut. Wer·
mut - im Volksmund auch "Bitterer Beifuß"
genannt - ist seit der Antike als Heilpflanze
bekannt. zur Anregung von Appetit und
Verdauung hat man nun die wirkung bei
Blähungen und krampfartigen Beschwer·
den des Verdauungssystems nachgewie·
sen. KÜhen gab man früher wermuttee,
wenn sie unter Koliken litten. Und dem
kran ken Bauern auch.Auch so manche Blätter
hübscher Gartenblumen
enthalten heilsame Bitterstoffe
wie beispielsweise die der
Ringelblume und DahlieSonderheft 112017 lYa^95