Meine Gute Landkche MärzApril 2017

2 · 2017 meine gute Landküche 107

GRONINGENS BESTER KOCH schöpft aus dem Bio- und Meeresgarten

Martin Jaring

liebt Avocados –

hier raffiniert

mit Artischocken

gemixt

Spargel mal ganz

anders serviert:

mit Fisch und

feinem Pilz-Pesto

(alle Rezepte von

Martin Jaring)

Für 4 Portionen

• 1 Zitrone • 12 kleine oder
  2 große Artischocken


• 1 Knoblauch zehe • je 1 Stiel
  Rosmarin und Thymian


• 4 EL Olivenöl • Salz, Pfeffer


• 1 TL Honig • 1 reife Avocado


• ½ Daikon-Rettich (oder 1 Bund
  Radieschen) • 1 Bund Brunnen-
  kresse (oder 2 Beete Kresse)

1. Zitrone halbieren, auspressen.
   2 EL Saft und ca. 200 ml Wasser
   mischen. Kleine Artischocken von
   äußeren Blättern befreien, halbie-
   ren. Bei den großen Artischocken,
   Blätter bis zur Hälfte kappen, das
   Heu im Inneren und äußere Blätter
   entfernen. Artischocken in Stücke
   teilen, ins Zitronenwasser legen.
   2. Knoblauch abziehen, halbieren.
   Rosmarin und Thymian abbrau-
   sen. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne
   erhitzen, Knoblauch und Kräuter
   darin ca. 2 Minuten andünsten.
   Knoblauch und Kräuter entfernen.
   3. Artischocken aus dem Zitronen-
   wasser heben, trocken tupfen. Im
   Kräuteröl ca. 3 Minuten braten.
   Mit Salz und Pfeffer würzen. Honig
   darüberträufeln, unterrühren.
   4. Avocado halbieren, entkernen.
   Fruchtfleisch aus der Schale lösen.
   Avocado in Stücke teilen, mit dem
   übrigen Zitronensaft und Öl be-
   träufeln. Salzen und pfeffern.
   5. Rettich schälen, in dünne Schei-
   ben schneiden. Mit Avocado und
   Artischocken anrichten. Brunnen-
   kresse zerzupfen, darüberstreuen.

Für 4 Portionen

Für das Steinpilzpüree:

• 40 g getrocknete Steinpilze


• 100 ml Kalbsfond • Salz, Pfeffer
  Für die holländische Soße:


• 1 Schalotte • 50 ml Weißwein-
  essig • 100 g Butter • 2 Eigelb
  (Größe M) • Salz
  Für Fisch & Spargel:


• 12 Stangen Spargel • Salz


• Zucker • 4 EL Butter


• 4 Heilbuttfilets mit Haut
  (à ca. 220 g) • Pfeffer

1. Steinpilze zerbröseln. Im heißen
   Kalbsfond ca. 1 Stunde einweichen.
   Abgießen, Fond dabei auffangen.
   Pilze pürieren, evtl. etwas Ein-
   weichwasser zufügen. Mit Salz und
   Pfeffer würzen.
   2. Für die Soße Schalotte abziehen
   und fein hacken. Mit dem Essig auf
   ca. ein Drittel einkochen. Durch ein
   Sieb geben, Essig auffangen.
   3. Butter schmelzen lassen. Eigelbe
   in einer Schale über einem heißen
   Wasserbad schaumig schlagen.
   Essig unterrühren. Butter langsam
   unterrühren, bis eine cremige Soße
   entsteht. Salzen, beiseitestellen.
   4. Spargel schälen. In wenig Salz-
   wasser mit 1 EL Zucker und 1 EL
   Butter 10–15 Minuten bissfest
   garen. Filets abbrausen, trocken
   tupfen, salzen. Übrige Butter erhit-
   zen. Filets darin auf der Hautseite
   ca. 6 Minuten garen. Filets wenden,
   ca. 3 Minuten fertig braten. Filets
   mit Spargel, Soße und Püree an-
   richten. Dazu passt Kartoffelstampf.

Avocado-Artischocken-Cocktail Heilbutt mit Spargel