Meine Gute Landkche MärzApril 2017

18 meine gute Landküche 2 · 2017

SaiSon: Wildkräuter

Das Frühjahr macht’s möglich! Diese Gerichte verwöhnen uns mit Wald- und Wiesenaroma

Vogelmiere-

Kartoffelstampf

& Gierschchips

Für 3–4 Portionen

Für den Kartoffelstampf:

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln


• Salz • 200 ml Milch


• 40 g Butter • Pfeffer • Muskat


• 50 g Vogelmiere
  Für die Gierschchips:


• 80 g Giersch • 1 Ei (Größe M)


• 50 g Mehl • 1 TL Zucker


• ½ TL Salz • 1 EL Bier


• 3 EL Milch • Öl zum Frittieren


• Meersalz

1. Kartoffeln schälen, waschen und
   in Spalten schneiden. In gesalzenem
   Wasser ca. 20 Minuten garen. Wasser
   abgießen und die Kartoffeln aus-
   dampfen lassen.


2. Milch mit Butter in einem Topf
   erwärmen. Nach und nach über die
   Kartoffeln gießen und diese dabei
   mit einem Kartoffelstampfer zer-
   drücken. Stampf mit Salz, Pfeffer
   und Muskat würzen.


3. Vogelmiere abbrausen, trocken
   schütteln, klein hacken und unter
   den Stampf mischen.


4. Giersch abbrausen und trocken
   schütteln. Die langen Stiele ab-
   schneiden. Ei trennen. Aus Mehl,
   Zucker, Salz, Bier, Eigelb und Milch
   einen Teig rühren. Das Eiweiß steif
   schlagen und unterziehen.


5. Öl in einem Topf erhitzen. Die
   Gierschblätter durch den Teig ziehen
   und nacheinander im Öl ausbacken.
   Die Chips mit einem Schaumlöffel
   herausheben und auf Küchenpapier
   abtropfen lassen. Mit Meersalz be-
   streuen und auf dem Kartoffel-
   stampf anrichten.

Hessische

Waldmeister-

bowle

Für ca. 2,3 l Bowle

• 1 Bund Waldmeister


• 150 g Zucker • 1 l Apfelwein
  (alternativ Apfelsaft)


• 350 ml Weißwein (alternativ
  Apfelsaft) • 750 ml eisgekühlter
  Sekt (alternativ Mineralwasser
  mit Kohlensäure)

1. Waldmeister abbrausen, trocken
   schütteln, zu einem Sträußchen bin-
   den und anwelken lassen. Zucker mit
   200 ml Wasser aufkochen und so
   lange köcheln lassen, bis sich der
   Zucker gelöst hat. Abkühlen lassen
   und mit Apfel- sowie Weißwein mi-
   schen (wenn Saft statt Wein verwen-
   det wird, Zuckerlösung weglassen).


2. Waldmeistersträußchen in die
   Mischung hängen, über Nacht zie-
   hen lassen. Evtl. abfiltern. Vor dem
   Servieren mit dem Sekt auffüllen.
   Evtl. mit Waldmeister dekorieren.

Kräuterbrot

Für 2 Brote (à ca. 300 g)

Für das Pesto: • 100 g Wild-

kräuter (z. B. 40 g Bärlauch, 30 g

Giersch, 20 g Knoblauchsrauke),

10 g Vogelmiere (Triebspitzen)

• 75 g Pinienkerne • 50 g gerie-

bener Parmesan • je 100 ml Wal-

nuss- und Olivenöl • Salz, Pfeffer

Für den Teig: • 20 g frische Hefe

• 1 TL Zucker • 160 ml lauwarme
  Milch • 300 g Dinkelmehl


• 50 ml Olivenöl • 1 TL Salz


• 50 g geriebener Bergkäse

1. Für das Pesto die Kräuter ab-
   brausen, trocken schleudern, evtl.
   auf einem Küchentuch auslegen. Sie
   sollten absolut trocken sein.


2. Pinienkerne in einer beschichteten
   Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun
   anrösten und etwas salzen.


3. Kräuter, Pinienkerne, Käse und
   beide Öle nach und nach pürieren.
   Mit Salz und Pfeffer würzen.


4. Für den Teig Hefe in einer Schüssel
   mit dem Zucker bestreuen und mit
   der Milch übergießen, bis sich alles
   vollständig gelöst hat. Mehl, 30 ml Öl
   und Salz einrühren. Alles zu einem
   glatten Teig verkneten. Mit einem
   Tuch abgedeckt an einem warmen
   Ort ca. 60 Minuten gehen lassen.


5. Den Backofen auf 180 Grad (Um-
   luft 160 Grad) vorheizen. Teig auf
   der bemehlten Arbeitsfläche erneut
   durchkneten, zu einem Rechteck
   (ca. 24 x 30 cm) ausrollen, mit 4 EL
   Wildkräuterpesto bestreichen und
   mit Käse bestreuen (restliches Pesto
   anderweitig verwenden). Den Teig in
   4 gleich große Streifen schneiden. Je
   2 Streifen miteinander verdrehen,
   die „Zöpfe“ auf ein mit Backpapier
   belegtes Backblech legen. „Zöpfe“
   mit übrigem Olivenöl bestreichen
   und ca. 30 Minuten backen.

Birkenbrause

Für ca. 2,5 l Brause

• 1 l Birkenblätter (in einem
  Messbecher sammeln)
  
  
  • 150 g Zucker • Saft und Schale
    von 2 Bio-Zitronen • ½ l kaltes
    Mineral wasser mit Kohlensäure
  
  
  
  
  
  
  1. Birkenblätter abbrausen, trocken
     schleudern. Mit 1 l heißem Wasser
     übergießen. Zucker, Saft und Schale
     der Zitronen hinzufügen. Alles über
     Nacht ziehen lassen.
  
  
  2. Vor dem Servieren evtl. die
     Zitronenschale abseihen. Mix mit
     Mineralwasser aufgießen.
  
  
  
  

Waldmeister-

Vanille-Törtchen

Für ca. 12 Törtchen

• 1 Bund Waldmeister


• 250 g Sahne • 250 ml Milch


• 300 g TK-Blätterteig


• Mark von 1 Vanilleschote


• 1 Pck. Vanillepuddingpulver


• 2 Eigelb (Gr. M)


• 40 g Zucker • Puderzucker

1. Waldmeister abbrausen, trocken
   schütteln, zu einem Sträußchen bin-
   den und anwelken lassen. Sahne mit
   Milch verrühren, das Waldmeister-
   sträußchen hineinhängen. Über
   Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.


2. Blätterteigplatten nebeneinander
   auftauen lassen.


3. Das Waldmeistersträußchen aus
   der Sahne-Milch-Mischung neh-
   men. Die Mischung in einen Topf
   geben und das Vanillemark hinzu-
   fügen. Von der Mischung 6 EL ab-
   nehmen und in einer Schüssel mit
   Puddingpulver, Eigelben und Zucker
   gut verrühren.


4. Die übrige Sahne-Milch-
   Mischung im Topf zum Kochen
   bringen, das angerührte Pudding-
   pulver mit einem Schneebesen ein- Fotos, Produktion und Styling: Anke Schütz, Assitstenz: Tania Schuldt (16), Shutterstock