Meine Gute Landkche MärzApril 2017

42 meine gute Landküche 2 · 2017

Menschen unserer heiMat

Gebackene Blutwurst

mit Apfelkompott

Für 4 Portionen

Für das Apfelkompott:

• 3 Äpfel (z. B. Boskop, Elstar)


• 150 ml Apfelsaft


• 20 ml steirischer Apfelbrand


• 1 Prise Zimt


• 2–3 EL Zucker
  Für die Blutwurst:


• 3 trockene Brötchen


• 2 Eier (Größe M) • 500 g Blutwurst


• 50 g Mehl • 80 g Feldsalat oder
  andere Salatsorten, z. B. Spinat,
  Rote-Rüben-Blättchen, junger
  Mangold oder Rucola


• Salz, Pfeffer


• 2–3 EL Kürbiskernöl


• 1 EL Apfel-Balsamessig


• 100 g Butterschmalz

1. Für das Apfelkompott die Äpfel schälen, vier­
   teln und vom Kerngehäuse befreien. Die Äpfel
   in kleine Würfel schneiden und mit dem Apfel­
   saft, dem Apfelbrand, einer Prise Zimt sowie
   dem Zucker in einen Topf geben. Das Apfel­
   kompott bei mittlerer Hitze unter gelegentli­
   chem Umrühren kochen lassen, bis die Äpfel
   weich, aber nicht zerfallen sind. Das dauert je
   nach Apfelsorte etwa 10–20 Minuten. Apfel­
   kompott im Kühlschrank abkühlen lassen.


2. Für die gebratene Blutwurst die Brötchen
   würfeln, in einer Küchenmaschine zu Bröseln
   mahlen und in einen tiefen Teller füllen. Die
   Eier verquirlen. Die Blutwurst in etwa 1,5 cm
   dicke Scheiben schneiden. Mehl auf einen Teller
   geben. Blutwurstscheiben erst in Mehl wenden,
   dann durch die verquirlten Eier ziehen und
   zum Schluss in den Bröseln wenden.


3. Den Salat putzen, abbrausen und gut trocken
   schleudern. Aus Salz, Pfeffer, Öl und Essig eine
   Soße rühren und den Salat darin wenden.


4. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen
   und die Blutwurstscheiben darin von beiden
   Seiten in ca. 1–2 Minuten goldbraun braten.
   Die Blutwurstscheiben herausnehmen und auf
   Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem
   Apfelkompott und etwas Salat anrichten.

Steirisches

Wurzelfleisch

Für 4–6 Portionen

• 1,5 kg Schweine-Schopfbraten
  (Schweinekamm, Hals, ohne Knochen)


• 1 Zwiebel • 2–3 EL Apfelessig


• 10 –12 weiße Pfefferkörner, zerdrückt


• 2 Lorbeerblätter


• 3 Stiele Petersilie


• Salz • 4 Möhren (eventuell gelbe und
  orangefarbene gemischt)


• 2 Petersilien wurzeln • 150 g Knollensellerie


• 250 g festkochende Kartoffeln


• 1 Stange Porree


• ca. 3 EL Meerrettich, frisch gerieben

1. Das Fleisch mit Küchengarn in Form binden.
   Die Zwiebel mit Schale halbieren. Die Schnitt­
   flächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel rösten.


2. In einem Bratentopf etwa 2 ½ l Wasser mit
   dem Essig mischen und aufkochen. Das Fleisch,
   die gerösteten Zwiebelhälften, die Pfefferkörner,
   die Lorbeerblätter und die gewaschene Peter­
   silie hineingeben. Topf bis auf einen kleinen
   Spalt zudecken und das Fleisch bei schwacher
   Hitze ca. 3 Stunden kochen lassen. Nach der
   halben Garzeit den Sud kräftig salzen.


3. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse und
   die Kartoffeln schälen. Kartoffeln und Porree
   abbrausen und in ca. 1 cm dicke Scheiben
   schneiden. Das Gemüse in 0,5 cm dicke Stifte
   schneiden. Etwa 25 Minuten vor Ende der Gar­
   zeit die Kartoffeln, etwa 8 Minuten später die
   Gemüsestifte und Porreescheiben zugeben.


4. Das Fleisch aus der Brühe heben und das
   Küchengarn entfernen. Das Fleisch abgedeckt
   10 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben
   schneiden. Zum Servieren etwas Brühe in vor­
   gewärmte Suppenteller schöpfen. Die Fleisch­
   scheiben, Gemüsestifte und Kartoffelscheiben
   darauf anrichten. Das Wurzelfleisch mit frisch
   geriebenem Meerrettich bestreut servieren.

TIPP: Ob das Fleisch gar ist, stellen Sie so

fest: Stechen Sie eine Fleischgabel (oder einen

Metallspieß) tief ins Fleisch und ziehen Sie sie

senkrecht wieder heraus. Löst sich das Fleisch

leicht von der Gabel, ist es fertig gegart.

Erdäpfelsuppe mit

Blutwurstkrapfen

Für 4 Portionen

Für die Suppe:

• 50 g Speck • 1 Knoblauchzehe • 1 Zwiebel


• 400 g mehligkochende Kartoffeln


• 50 g Butter • 150 g Sauerkraut


• 600 ml Fleischbrühe • 200 g Sahne


• 1 EL getrockneter Majoran • Salz, Pfeffer


• 1–2 Stiele frischer Majoran
  Für die Krapfen:


• 200 g Blutwurst am Stück • 100 g Hähn-
  chenbrustfilet • 100 g eiskalte Sahne


• Salz, Pfeffer • ca. 250 ml Pflanzenöl oder
  Butterschmalz • ca. 100 g Semmelbrösel

1. Den Speck in feine Würfel schneiden. Knob­
   lauch und Zwiebel abziehen, ebenfalls würfeln.
   Kartoffeln schälen, waschen, klein schneiden.


2. Die Butter in einem Topf erhitzen. Speck mit
   Zwiebeln, Knoblauch und der Hälfte des Sauer­
   krauts darin ca. 3 Minuten glasig dünsten. Die
   Kartoffeln zufügen und 1–2 Minuten mitbra­
   ten. Mit Brühe und Sahne aufgießen. Den
   getrockneten Majoran zugeben und die Suppe
   bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten zugedeckt
   kochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.


3. In der Zwischenzeit für die Krapfen die Haut
   der Blutwurst abziehen. Wurst und Hähnchen­
   brust möglichst klein würfeln. Beides zusam­
   men mit der Sahne in einer Küchenmaschine
   fein pürieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer
   würzen. Öl bzw. Butterschmalz in einem Topf
   erhitzen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.


4. Aus der Blutwurstmasse mit zwei Esslöffeln
   kleine Nocken formen. Nocken in Semmelbrö­
   seln wenden. Im heißen Fett etwa 1 Minute aus­
   backen. Blutwurstkrapfen auf Küchenpapier
   abtropfen lassen und im Backofen warm halten.


5. Suppe mit einem Kartoffelstampfer mög­
   lichst fein zerkleinern. Danach durch ein Sieb
   passieren, mit Salz und Pfeffer würzig abschme­
   cken. Majoran abbrausen, trocken schütteln
   und die Blättchen abzupfen. Übriges Sauer­
   kraut in einem Topf erwärmen und in
   tiefe Teller verteilen. Die Kartoffelsuppe darü­
   bergeben. Jeweils 3 Blutwurstkrapfen daraufge­
   ben. Mit Majoranblättchen garniert servieren. Fotos: Gräfe und Unzer/Fotograf: Joerg Lehmann