Meine Gute Landkche MärzApril 2017

54 meine gute Landküche 2 · 2017

saisOn: OsterBrunch

GESCHMACKS-

SINFONIE

Kräuter, Wodka

und Limette

verbinden sich

perfekt

Für 8 Portionen

• 1 frisches Lachsfilet mit Haut (ca. 750 g)


• 1 Bund Estragon • 3 TL Wacholderbeeren


• 2 TL schwarze Pfefferkörner • 40 g Zucker


• 40 g grobes Meersalz • 80 ml Wodka


• 5 Blatt Gelatine • 1 Gurke (ca. 400 g)


• 1 Bio-Limette • 1 rote Chilischote


• 300 g Schmand • Salz, Pfeffer • 250 g Sahne

1. Lachsfilet mit einer Pinzette von Gräten
   befreien.^2 ⁄ 3 Estragon abbrausen, trocken
   schütteln, abzupfen, fein hacken. Wacholder
   und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.
   Beides mit Zucker und Meersalz mischen.


2. Lachs mit der Hautseite nach unten auf ein
   großes Stück Frischhaltefolie legen. Fisch mit
   Wodka beträufeln und gründlich einreiben.
   Die Gewürzmischung auf der Lachsoberseite

gleichmäßig mit den Händen verteilen, so-

dass das Filet überall bedeckt ist. Gehackten

Estragon auf dem Filet verteilen, gut andrü-

cken. Lachs komplett in die Folie einschlagen.

3. Lachs in der Folie auf ein passendes
   Küchen brett legen und dieses auf einem
   Backblech platzieren. Ein weiteres Backblech
   auf den Lachs legen mit Konservendosen
   oder Steinen beschweren. An einem kühlen
   Ort oder, wenn möglich, in einem Fach des
   Kühlschranks mindestens 48 Stunden, aber
   maximal 72 Stunden beizen.


4. Am Tag des Servierens Gelatine einwei-
   chen. Gurke schälen, längs halbieren, entker-
   nen, würfeln, mit dem Stabmixer pürieren.
   Übrigen Estragon abzupfen, hacken. Limet-
   tenschale fein abreiben, Saft auspressen. Chili
   abbrausen, entkernen und fein hacken.
   5. Gurke mit Schmand, Estragon, Limetten-
   saft und -schale, Chili, etwas Salz, Pfeffer und
   evtl. 1 Prise Zucker verrühren. Gelatine aus-
   drücken, bei kleiner Hitze auflösen. 3 EL
   Gurkenschmand zur Gelatine geben, verrüh-
   ren und alles unter die übrige Masse geben.
   Kalt stellen. Sobald die Masse geliert, Sahne
   steif schlagen und unterziehen. Die Mousse
   mindestens 3 Stunden kalt stellen.
   6. Mit einem breiten, scharfen Messer feine
   Scheiben vom gebeizten Lachs abschneiden.
   Das Messer dabei sehr flach ansetzen, damit
   die Scheiben möglichst großflächig werden.
   Die Scheiben vorsichtig von der Fischhaut
   abheben, ohne diese mit abzuschneiden.
   7. Lachsscheiben mit dünnen Gurkenschei-
   ben garnieren, mit Nocken von der Gurken-
   Mousse servieren. Mit Estragon garnieren.

Gebeizter Lachs mit Gurken-Mousse