Meine Gute Landkche MärzApril 2017

70 meine gute Landküche 2· 2017

Menschen unserer heiMat

Das Gourmet-

Restaurant: elegant

eingedeckt. Im

Wirtshaus nebenan

geht’s rustikaler zu

Geschmorte

Lammhaxe

Für 4 Portionen

Für das Fleisch: • 4 Lammhaxen

(küchenfertig vorbereitet) • 60 ml Oliven öl

• 1 Zwiebel • ½ Knollensellerie • 1 Möhre


• ½ Stange Porree • 2–4 Knoblauchzehen


• 2 EL Tomatenmark • ¼ l Weißwein


• 200 ml passierte Tomaten


• 1 ½ l Lammfond • 2 Lorbeerblätter


• 4 Wacholderbeeren • 10 Pfefferkörner


• 2 Zweige Rosmarin • 3 Zweige Thymian


• Salz • 60 ml Balsamico essig • 4 EL Butter


• ½ TL Zucker
  Für die confierten Tomaten:


• 12 Kirschtomaten • 1 Knoblauchzehe


• 1 Zweig Thymian • 1 Zweig Rosmarin


• 1 Lorbeerblatt • 6 Pfefferkörner


• Salz • 100 ml Olivenöl
  Für die Rosmarinkartoffeln:


• 12 kleine Kartoffeln • Salz


• 3 EL Olivenöl • 2 Zweige Rosmarin


• 1 Prise Muskat • Pfeffer • 1 EL Butter

1. Ofen auf 140 Grad vorheizen. Lammhaxen
   kalt abbrausen, trocken tupfen. Die Gemüse
   abziehen bzw. schälen oder putzen und fein
   hacken. Öl in einem großen, ofenfesten Topf er­
   hitzen. Haxen von allen Seiten scharf anbraten,
   aus der Pfanne nehmen. Gemüse im verbliebe­
   nen Bratöl 5 Minuten anbraten. Tomatenmark
   unterrühren, mit Wein ab löschen, etwas ein­
   kochen. Passierte Tomaten, Lammfond, alle
   Gewürze und Kräuter unterrühren. Die Haxen
   einlegen, zugedeckt im Ofen 2 ½ Stunden garen,
   bis das Fleisch weich ist. Die Lammhaxen aus
   dem Sud heben.


2. Inzwischen die Tomaten mit Wasser über­
   brühen und die Haut abziehen. Mit Gewürzen,
   Kräutern und Öl in einem Topf bei leichter
   Hitze 1 Stunde ziehen lassen. Kartoffeln in
   Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, pellen.


3. Inzwischen die Soße für das Fleisch bei
   mittlerer Hitze auf dem Herd auf ein Drittel
   reduzieren, mit Essig, Butter, Salz und Zucker
   abschmecken. Lammhaxen hineinlegen, alles
   gut durchrühren, warm halten.


4. Die Kartoffeln in einer Pfanne im heißen
   Olivenöl goldgelb anbraten, mit Rosmarin,
   Muskat, Pfeffer, Salz und Butter würzen.


5. Die Soße für das Fleisch durch ein Sieb
   passieren, mit den Haxen auf vier Tellern an­
   richten. Dazu die Tomaten mit etwas Einlege­
   sud und den Rosmarinkartoffeln servieren.