2 · 2017 meine gute Landküche 73>triert, erzählt er. 50 Bau-
ern liefern ihm ihre
Erzeugnisse, der Roggen
kommt aus dem Wald-
viertel, der Mais aus
Kärnten. Was er im Monat
mahlt und im Hofladen
verkauft, schafft ein Großer
an einem Tag. Macht nix,
„dafür sind wir hier eine
Gebirgsmühle“, sagt er mit
nicht wenig Stolz in der Stimme.
Einen ähnlichen Regionalstolz ver-
spürt auch Raimund Döllerer. Der
Cousin von Andreas und Sohn
des Fleischhauers kümmert sich
um den Wein. Nicht nur den, der
im Gasthaus und im Gourmet-Res-
taurant ausgeschenkt wird. SeineEnoteca, nur wenige Fahrminuten
vom Wirtshaus entfernt, gehört
zu den erfolgreichsten Weinhand-
lungen Österreichs, etwa 1,2 Mil-
lionen Flaschen jährlich werden
verkauft, vom frischen Veltliner
für jeden Tag bis zu Raritäten wie
den geistvollen Getränken aus
dem Guglhof in Hallein, der ältes-
ten Brennerei im Umkreis. Viele
andere Gastronomen sind Kun-
den, aber richtig gemütlich ist’s in
der Enoteca, wenn man als Wein-
liebhaber einfach mal ein bisschen
durchprobiert und sich anschlie-
ßend einige Flaschen nach Hause
mitnimmt. Raimunds Frau Sabine
organisiert Veranstaltungen; am
liebsten sei ihr die „Ladies Night“,Der Clan:
Links neben
Andi Döllerer
(hinten, 2. v. r. )
Ehefrau Christl.
Mit rotem
Pulli: Patron
Hermann
Döllerer
Jeder Döllerer hat sich spezialisiert, ob als
Koch, Weinexperte, Hotelier, Metzger, Event-Manager
Letztendlich geht es bei den
Döllerers und ihren Zulieferern um
Qualität. Findet auch Gerhard
Wieser, Müller in siebter Genera-
tion. Im Land Salzburg betreibt er
eine von sechs noch existierenden
Mühlen. Das klappt, weil er sich
auf „Nischenprodukte“ konzen-oder Ladenbetreiber
Saibling mit Wurzelgemüse
Für 4 Portionen
Für den Fisch: • 600 g Saiblings- oder Lachsfilet • Salz,
Pfeffer • 3 EL Olivenöl • 2 cm Meerrettichwurzel
Für das Gemüse: • 2 große Möhren (oder 1 rote und
1 gelbe Möhre) • ¼ Knollensellerie • 1 Stange Porree- 120 g Butter • Salz, Pfeffer • 200 ml Rinderbrühe
- 2 EL Weißweinessig • 1 cm Meerrettichwurzel
- ½ Bund Schnittlauch (in Röllchen)
- Das Fischfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in 4 Stücke
teilen. Den Dampfgarer im Backofen (falls vorhanden) auf
60 Grad erhitzen. Alternativ Dämpfkörbchen aus dem Asiamarkt
mit etwas Öl einstreichen. Den Fisch mit Salz, Pfeffer, Olivenöl
und frisch geriebenem Meerrettich 10 Minuten marinieren. - Für den Backofendampfgarer die Fischstücke auf einen Teller
legen, mit Frischhaltefolie bedecken, 15 Minuten garen, bis das
Fleisch nicht mehr glasig ist. Für die Dämpfkörbchen einen Topf
mit heißem Wasser bereitstellen, die Filets in die Dämpfkörbchen
legen, die Körbchen über dem heißen Wasser platzieren. Den
Fisch ca. 10 Minuten garen, bis das Fleisch nicht mehr glasig ist. - Inzwischen die Gemüse schälen bzw. putzen, in hauchdünne
Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Gemüse bei
leichter Hitze andünsten (nicht bräunen). Salzen, pfeffern, mit
Brühe, Essig ablöschen, einige Minuten köcheln, mit frisch gerie-
benem Meerrettich würzen. Fischfilets mit Garsud auf Tellern
verteilen, darüber das Gemüse geben, mit Schnittlauch bestreuen.