2 · 2017 meine gute Landküche 79A B
C D
F
E
Es bedarf etwas Fingerfertigkeit, um Fleisch, Farce und Speck in Form
zu bringen. Doch das Ergebnis überzeugt – optisch und geschmacklich
Aufgepasst:
Hier geht es wild zu!
Für 6 Portionen- 800 g Wildfleisch (z. B. Wildschwein,
Reh, Hirsch) • 1 Ei (Gr. M) • 2 EL Sherry - 150 g Sahne • 100 g getr. Cranberrys
- 80 g Nüsse (z. B. Haselnüsse, Walnüsse,
Kürbiskerne, Pinienkerne) • Salz - 2 EL Wildgewürz (zerstoßener Wacholder,
Nelken, Lorbeer) • 1 Stück Rehrückenfilet
(ca. 20 cm lang) • 2 EL Öl • 10–12 Scheiben
Frühstücksspeck • 2 Zweige Rosmarin
- Wildfleisch abbrausen, trocken tupfen und
durch den Fleischwolf drehen oder fein hacken.
Mit Ei, Sherry und Sahne fein pürieren. Eventuell
etwas Sahne zufügen, bis die Masse cremig ist. - Cranberrys und Nüsse hacken. Mit Salz und
Gewürz unter die Farce rühren (A), kalt stellen. - Rehrücken abbrausen, trocken tupfen und im
Öl rundum braun anbraten. Dann kalt stellen. - Eine Terrinenform mit Deckel (ca. 30 cm lang)
erst mit Frischhaltefolie, dann mit dem Speck
auslegen. Die Form bis zur Hälfte mit der Farce
füllen (B). Rehrücken mittig hineinlegen. Den
Rosmarin abbrausen, trocken schütteln, Nadeln
hacken, auf das Fleisch streuen (C). Die übrige
Farce in die Form geben (D) und glatt streichen. - Den Ofen auf 120 Grad (Umluft ungeeignet)
vorheizen. Die überlappende Folie über die Farce
schlagen (E). Formdeckel auflegen. Eine Fett
pfanne bis zur Hälfte mit Wasser füllen und die
Terrinenform hineinstellen (F). Die Terrine im
Wasserbad im Backofen ca. 90 Minuten garen,
abkühlen lassen. Dazu passen Preiselbeeren.
TIPP: Die Terrine lässt sich gut abwandeln. Ver
wenden Sie zum Auskleiden der Form z. B. ganz
weiße fette Speckscheiben statt Frühstücksspeck.
Köstlich ist die Farce auch mit getrockneten Soft
aprikosen statt Cranberrys, Walnusskernen und
Pistazien statt Nussmix. Das Rehfilet kann man
zusätzlich in blanchierte Wirsingblätter wickeln.Wildterrine
mit Rehrücken
Fotos: burdafood.net/Jan-Peter Westermann, MLK/Björn Lülf (7)