Meine Gute Landkche MärzApril 2017

2· 2017 meine gute Landküche 81

Im nächsten Heft:

■ BISKUIT: Mit köstlicher Creme gefüllt und zur

Rolle geformt, zeigt sich der luftige Teig in Bestform

Pastete mit Steckrüben

Für 6 Portionen

Für den Teig: • 375 g Dinkelmehl (Type 630) • ¾ TL Salz

• 1 ½ EL Essig • 150 g eiskalte Butter in Flöckchen • 1 Eiweiß
  Für die Füllung: • 800 g Steckrübe • 1 Chilischote


• 50 g Ingwer • 8 Stiele Oregano • 150 g Räuchertofu • Saft und
  fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone • 2 Eier (Gr. M)

1. Mehl und Salz mischen. 150 ml eiskaltes Wasser mit Essig
   verrühren. Mit Butter zum Mehl geben, alles rasch verkneten.
   Teig in Folie gewickelt mind. 60 Minuten kalt stellen.


2. Steckrübe schälen, 150 g fein würfeln, den Rest grob würfeln.
   Chili abbrausen, entkernen, hacken. Ingwer schälen, fein wür-
   feln. 200 ml Wasser aufkochen, feine Rübenwürfel darin ca.
   3 Minuten garen, herausheben. Übrige Rübenwürfel, Chili und
   Ingwer im Wasser ca. 15 Minuten garen. Oregano abbrausen,
   trocken schütteln, Blättchen grob hacken. Tofu fein würfeln.


3. Grobe Rübenwürfel abtropfen lassen, pürieren. Oregano,
   Zitronensaft und -schale, Tofu, feine Rübenwürfel und 2 Eier
   unterheben. Ofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen.


4. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, ein großes
   (ca. 35 x 30 cm) und ein kleines Rechteck (ca. 15 x 21 cm) aus-
   schneiden. Großes Stück in eine gefettete Form (ca. 15 x 21 cm)
   legen, Rübenmasse einfüllen, kleines Stück auflegen. Ränder
   des großen Stücks mit Eiweiß bepinseln, über das kleine Stück
   schlagen. Rest Teig zu Blättern oder Kordeln formen, auflegen.
   Alles mit Eiweiß bepinseln. Ein kleines Loch in den Deckel
   schneiden. Pastete ca. 1 Stunde backen. Mindestens 30 Minuten
   in der Form ruhen lassen, herauslösen.

Zander-Spinat-Pastete

Für 4 Portionen

Für den Teig: • 300 g Dinkelmehl • ½ TL Salz

• 1 ½ EL Essig • 115 g kalte Butter in Flöckchen • 1 Eiweiß
  Für die Füllung: • 300 g Zanderfilet • 125 g frischer
  Blattspinat • 1 Schalotte • 1 EL Olivenöl • 1 Bio-Limette


• 200 g sehr kalte Sahne • Salz, Pfeffer • gem. Piment


• 125 g Räucherlachs in Scheiben

1. Mehl und Salz mischen. 115 ml eiskaltes Wasser und Essig
   verrühren, mit der Butter zum Mehl geben. Alles rasch zu
   einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Folie gewickelt min-
   destens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


2. Den Zander abbrausen, trocken tupfen, in ca. 2 x 2 cm große
   Würfel schneiden. Dann mind. 30 Minuten anfrieren lassen.


3. Den Spinat verlesen, waschen, abtropfen lassen. Schalotte
   abziehen, hacken, im Öl andünsten. Spinat zufügen, dünsten,
   bis er zusammengefallen und die Flüssigkeit verdampft ist.


4. Limette abbrausen, trocken tupfen. Schale dünn abreiben,
   Saft auspressen. Beides mit Zander, Sahne, Salz, Pfeffer und
   Piment pürieren. Zanderfarce noch einmal kalt stellen.


5. Spinat leicht ausdrücken. Lachsscheiben leicht überlappend
   auf Frischhaltefolie nebeneinanderlegen. Spinat mittig darauf-
   geben, alles mithilfe der Folie zu einer Rolle formen. Den Back-
   ofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen.


6. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Ein
   großes Rechteck (ca. 32 x 21 cm) und ein kleineres Rechteck
   (ca. 10 x 20 cm) ausschneiden. Den übrigen Teig zusammen-
   kneten, erneut ausrollen und Streifen daraus schneiden.


7. Eine Form (ca. 9 x 19 cm) fetten, mit dem großen Teigstück
   auslegen. Die Hälfte der Farce einfüllen. Lachsrolle ohne Folie
   darauflegen, mit übriger Farce bedecken. Teigränder mit Ei-
   weiß bepinseln. Das kleine Teigstück als Deckel auflegen, an-
   drücken, mit den Teigstreifen verzieren, mit Eiweiß bepinseln.
   Kleines Loch als Dampfabzug mittig in den Deckel schneiden.
   Pastete ca. 50 Minuten backen.

Fotos: burdafood.net/Kramp+Gölling; burdafood.net /Anke Schütz (2), Maike Jessen für M.I.G.