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26 Vegetarianos
Texto Samira Menezes
Fotos (receitas) Paulo Lima | Produção (receitas) Beth Macedo | Fotos Divulgação/ShutterstockNa medida certa, eles são mais do que meros
acompanhamentos, são os protagonistas de receitas
simples ou complexas. Confira 7 receitas de molhos
fora do comum que dão vida nova aos vegetaisP
ara muitas pessoas,
eles são vistos
apenas como meros
acompanhamentos.
Porém, os molhos
são capazes de transformar um
simples brócolis em um prato
repleto de sabor e requinte.
Tanto que na cozinha de um
restaurante de alta gastronomia,
é comum encontrar o sacier, ou
seja, o profissional responsável
por preparar exclusivamente
caldos e molhos.
“Anos atrás, quando estagiei
na Natural Gourmet [escola de
formação de chefs e restaurante em
Nova York], eu não entendia por que
as pessoas pagavam 20dólares por
uma salada”, conta o chef Daniel
Biron, do restaurante Teva. “Só
depois fui entender que os clientes
pagavam pelo molho, que não
estava ali apenas para temperar,
mas para transformar a salada em
uma experiência”, lembra o chef,
que nas próximas páginas levará
você para uma volta ao mundo com
receitas de molhos típicos de vários
países em versão vegana.
MOLHOS
Quentes ou frios, picantes
ou agridoces, encorpados ou
líquidos, os molhos, segundo
Daniel, estão em uma receita
não apenas para temperar, mas
para equilibrar, realçar sabores
e contrapor as texturas dos
atores principais do prato. E isso
é essencial em pratos feitos com
vegetais, que ganham muito mais
personalidade com molhos
bem elaborados.Berço e tipos
É claro que cada cultura
desenvolveu seus molhos típicos,
como o tucupi amazonense, feito
à base de goma de mandioca
e pimenta. Porém, a França,
definitivamente, está em um
patamar mais elevado.
Molhos quentes ou frios estão
sempre presentes na gastronomia
francesa, berço dos chamados
molhos-mãe, desenvolvidos por
Antonin Careme no século19.
O chef criou uma infinidade
de molhos com uma base que
se resumia a quatro receitas
principais: molho tomat (molhode tomate), bechamel (molho
branco), velouté e espagnole (molhos
escuros à base de carne). No início
do século20, outro chef francês,
Auguste Escoffier, acrescentou
à lista dos molhos-mãe o molho
hollandaise, feito com gemas,
limão, manteiga e sal.
“Os cinco molhos básicos
franceses são muito difundidos
e até hoje referenciados por sua
história e tradição”, diz o chef Daniel
Biron. Como a sua maioria utiliza
ingredientes de origem animal,
precisaram de adaptações ao
ganhar suas versões veganas.
Por outro lado, lembra Daniel,
existem tantos molhos mundo
afora, que é difícil afirmar que
apenas cinco sejam capazes de
criar tantas variações. “Por isso,
criaram-se outros critérios para se
categorizar os molhos, ou seja, pelo
método de preparo: engrossados,
emulsionados, líquidos, chutneys
(com frutas), as salsas e reduzidos”,
explica o chef, que ensina
passo a passo como preparar e
acompanhar alguns molhos
fora do comum.