especial

46 Vegetarianos

Especialistas revelam curiosidades sobre

a sensação de gosto e sabor

Por Samira Menezes Fotos Shutterstock

Ciência

por trás do paladar

V

ocê já percebeu que

basta um simples

resfriado para

qualquer comida

perder o gosto. Isso

acontece porque o paladar não

se resume apenas a diferenciar

salgado do doce ou amargo do

azedo, mas envolve um sistema

todo complexo que inclui o nariz

e, claro, o cérebro.

Enquanto a capacidade de

sentir o gosto dos alimentos

(salgado, doce, amargo, azedo

e umami) se deve às papilas

gustativas, espalhadas por toda

a língua, o sabor está sujeito às

sensações pessoais de cada um.

Autora do livro O Dicionário

dos Sabores (Ed. Lua de Papel),

a culinarista inglesa Niki Segnit

explica que o gosto se limita a

cinco qualidades identificadas

pela língua no interno da boca.

O sabor, ao contrário, é percebido

sobretudo pelo olfato, pelo

bulbo olfativo e, em menor

grau, pela boca.

“Se você tampa o nariz e

experimenta um ingrediente,

você pode dizer se é salgado ou

doce, mas não pode reconhecer

o sabor. O gosto dá o esboço de

um alimento, o sabor completa

os detalhes”, escreve ela em seu

livro, em que ensina a combinar os

sabores dos ingredientes entre si.

Às vezes, com combinações nada

usuais, mas que funcionam, como

cominho e damasco.

Agora, se a descrição de um

sabor básico, como salgado ou

doce, a grande maioria sabe

identificar muito bem, quando

se trata de sabor a história é

completamente diferente e

mais subjetiva. Para Niki,

definir um sabor pode ser

uma experiência tão elusiva

quanto descrever um sentimento.

“Nos sabores encontram-

-se também sentimentos e

lembranças, porque o olfato é o

senso mais carregado de sugestões

e memórias. Por isso, é verdade

que o sabor de um certo prato

pode nos transportar

instantaneamente de

volta no tempo,

no momento

e no lugar

Ao contrário do gosto, o

sabor pode mexer com as

emoções, pois envolve olfato