48 Vegetarianos
especial
O sabor pode
trazer prazer
porque paladar
e olfato estão
ligados ao
cérebroA
s famosas papilas
gustativas não estão
localizadas apenas
na língua. É possível
encontrá-las, em menor
número, na epiglote, na
cavidade nasal e até na
parte superior do esôfago.
Estima-se que, no total,
os adultos tenham entre
2 mil e 4 mil papilas
gustativas, cada uma com
50 a 100 células sensíveis
às substâncias químicas
dos alimentos e que são
renovadas uma vez por
semana. Bebês e crianças
pequenas também têm
células sensoriais nas
mucosas dos lábios e
bochechas.Papilas gustativas
cheiro deles. Então, qualquer fator
que afete de modo significativo a
sua capacidade de respirar pelo
nariz vai afetar seu paladar.”Ciência do sabor
Pesquisas mais recentes, porém,
afirmam que paladar e olfato não
interagem entre si, na verdade.
Tudo acontece exclusivamente no
cérebro, afirmam pesquisadores
da Universidade de Oregon, nos
Estados Unidos.
Isso porque no cérebro, há um
centro do paladar, outro centro de
olfato e, atrás de seus olhos, há um
terceiro centro chamado córtex
frontal orbital, onde as sensações
de paladar e olfato são integradas
na percepção de um único sabor.
Esse veredicto é transmitido de
volta para a língua e
dá a impressão
de sabor na
boca.Por isso, justifica Juyun Lim,
professora de ciência e tecnologia
de alimentos da Universidade de
Oregon, dificilmente alguém gosta
do sabor um pouco amargo do
café na primeira vez em que bebe,
mas gosta da cafeína. “Como o café
faz a pessoa se sentir energizada,
ela aprende a gostar do sabor.”
À medida que o entendimento
melhora de como o sabor e o
cheiro realmente funcionam
para controlar as percepções de
sabor, pode ser possível usar esse
conhecimento para melhorar
hábitos alimentares. Aliás, é
isso que a equipe de pesquisa
comandada pela professora está
investigando: se as pessoas podem
aprender a gostar mais de vegetais.
“Muitas pessoas dizem
que não gostam do 'sabor' de
vegetais crucíferos, como couve-
-flor ou couve-de-bruxelas,
por exemplo”, disse Lim.
“Mas elas estão reagindo
principalmente ao cheiro
desses vegetais, que incluionde sentimos aquele sabor pela
primeira vez ou onde a experiência
trouxe mais sugestões.”
Isso porque, do ponto de vista
clínico, o sabor é um conjunto de
sensações que não envolve apenas
o gosto percebido pela língua, mas
também o cheiro sentido pelo
nariz e ainda textura, temperatura
e o ardor das pimentas, que não é
considerado um gosto.
Somente quando o gosto
é combinado com o cheiro
do alimento é que o cérebro
consegue produzir o sabor.
“A percepção dos gostos é
extremamente dependente da
percepção dos aromas”, salienta o
otorrinolaringologista Dr. Marcelo
Rates. “Quando a gente está
gripado e tem um nariz obstruído,
você perde a capacidade de sentir
a maior parte dos sabores, porque
boa parte dessa sensação é dada,
na verdade, pela percepção do