Vegetarianos 49um composto defensivo que
impede outros animais de comê-
los. Encontre uma maneira de
ajudar a melhorar esse cheiro dos
crucíferos e você encontrará uma
maneira de fazer as pessoas gostar
de comê-los.”
Sabores criados
em laboratório
Se na pré-história o fato de o
homem preferir o sabor doce ao
amargo, por este último estar
associado a plantas tóxicas, na
modernidade, o feitiço virou contra
o feiticeiro. Essa preferência por
doce (e também gordura) é uma
das causas de tantas doenças
crônicas de hoje, como diabetes.
“Enquanto chefs tentam de
tudo para animar o paladar e
tornar a comida memorável, do
outro lado tem a indústria de
alimentos que também tem um
plano semelhante”, comenta
a nutricionista Kim Evans, da
Universidade de Vermont (EUA).
Ao combinar certos sabores,
diz ela, a indústria alimentícia cria
alimentos que agradam ao paladar,
mas que, muitas vezes, deixam o
consumidor ainda mais faminto.
“Isso, combinado com uma
preferência inata do ser humano
por doces, pode representar um
problema real quando se trata de
saúde”, afirma a especialista.
A indústria faz isso
pesquisando como deixar aquela
batatinha chips simplesmente
irresistível ao paladar. Impossível
de comer uma só. E não é por
causa da fome, mas porque esses
alimentos contêm uma dose
grande e certeira de sal, açúcar
(carboidrato da batata) e gordura,
que deixa qualquer cérebro
fascinado e papilas gustativas
insensíveis à vasta gama de
H
oje, a ciência classifica
quatro sabores básicos,
que são percebidos
pelos receptores da língua
devido a substâncias
presentes nos alimentos e
transmitidos ao cérebro.
Porém, em relação ao
sabor, as possibilidades vão
muito além. Alguns estudos
afirmam que um adulto é
capaz de perceber mais de
100 mil sabores diferentes,
como o agridoce, por
exemplo. Outras pesquisas,
mais recentes, estão
estudando a capacidade de
sentir outros gostos, como
gorduroso, alcalino, metálico
e até água, que começa a ser
entendida como um gosto.
Vale a pena lembrar que
picante não é um gosto, mas
sim uma sensação causada
pela substância capsaicina,
típica das pimentas.Salgado: Os alimentos que
contêm sal de mesa são
principalmente o que sentimos
como salgado. A base químicadesse sabor é o cristal de sal,
que consiste em sódio e cloreto.
Sais minerais como os sais de
potássio ou magnésio também
podem dar uma sensação de
salinidade.Doce: A percepção de doçura
é geralmente provocada pelo
açúcar e seus derivados, como
frutose ou lactose. Mas outros
tipos de substâncias também
podem ativar as células
sensoriais que respondem à
doçura. Isso inclui, por exemplo,
algumas proteínas e seus
aminoácidos, e também
álcoois em sucos de frutas
ou bebidas alcoólicas.Azedo: A percepção de azedo é
causada por íons de hidrogênio
presentes em soluções ácidas,
como suco de frutas cítricas
(limão, laranja, mexerica, etc.).Amargo: É sentido por causa
de proteínas presentes
nas células sensoriais que
respondem a substâncias
amargas dos alimentos.Gosto não se discute
Fonte:How does our sense of taste work?,do Institute for Quality and Efficiency in Health CareEnquanto o gosto
dos alimentos é
sentido
principalmente
na língua, a
percepção de
sabor envolve
também o olfatoNa pré-história, o homem
preferia o sabor doce ao
amargo porque este último era
associado a plantas tóxicas