Vegetarianos - Edição 155 (2019-10)

Vegetarianos 55

Cozinhar os

vegetais e

colocá-los no

gelo na

sequência

garante mais

crocância

em muitos vegetais cozidos,

mas existem diferentes técnicas

culinárias que oferecem maior

proteção contra a perda de

vitaminas e outros compostos.

Além do vapor, você pode assar

em papillote, que supõe uma

perda menor de vitaminas em

comparação ao cozimento

tradicional”, disse o professor

em entrevista ao El País. E, se for

cozinhar as folhas na água, lembra

ele, você sempre pode aproveitar o

caldo do cozimento no preparo de

arroz, sopas e feijões.

Refogar sem água

Outra técnica culinária bastante

comum é refogar o vegetal só

com um tipo de gordura, como

azeite e sal, sem água. Do ponto

de vista nutricional e, avaliando

o teor de antioxidantes, isso

não é tão bom. Uma pesquisa

realizada pelo Instituto de Saúde

e Sociedade (ISS), da Universidade

Federal de São Paulo (Unifesp),

C

omo alimentação

não se trata única e

exclusivamente de

avaliar teor de nutrientes

que, na vida prática,

ninguém fica medindo,

o paladar também pode

e deve ser levado em

consideração. Cozinhar

a vapor (dentro ou fora

da panela de pressão) é

sempre uma ótima opção,

mas para quem gosta de

vegetais crocantes o vapor

pode deixar a desejar. Para

aquela textura al dente, a

técnica conhecida como

branqueamento é a escolha

mais certeira e consiste

em cozinhar os legumes e

verduras em água fervente

com sal por 4 minutos (nem

mais nem menos), escorrer

e imediatamente transferir

os vegetais para uma tigela

com gelo. Segundo o chef

Daniel Biron, esse processo

ajuda a reter nutrientes

e ainda permite o

congelamento do alimento.

“Após o branqueamento,

você pode refogar os

vegetais mais rapidamente,

mantendo a cor e tendo

mais controle sobre o ponto

desejado”, explica.

Textura

também conta

avaliou o teor de antioxidantes da

couve e do repolho roxo depois

de submetidos a três diferentes

formas de preparo: cozimento

a vapor, imersão na água ou

cozimento direto na panela.

De acordo com a professora

Veridiana Vera de Rosso,

coordenadora da pesquisa, o

cozimento a vapor foi o que

melhor preservou a atividade

antioxidante tanto na couve como

Universidade Complutense, na
Espanha, alimentos ricos em
vitamina A, como aspargos,
cenouras e tomates, melhoram a
biodisponibilidade (quanto de um
determinado nutriente o corpo
consegue absorver e aproveitar)
se submetidos a cozimento.
Além disso, disse, alguns
vegetais são indigestos quando
crus devido à quantidade de fibras.
O cozimento rápido quebra as
células fibrosas dos vegetais, o que
favorece a liberação de nutrientes
e torna o alimento mais digestivo.
Em outros casos, o cozimento
serve para eliminar substâncias
tóxicas, como é o caso da batata
e da berinjela. Ambas contêm
solanina, um composto tóxico que
é eliminado durante o cozimento,
segundo o especialista. A mandioca
também é outro alimento que tem
substâncias tóxicas removidas com
o cozimento.
“É verdade que cerca de 14%
dos antioxidantes são perdidos