Sabor Club - Edição 25 (2019-01)

A primeira vez que conversei com o Mário,
eu dirigia a revista Gula e ele foi me procurar.
Sabia que o trabalho dele, ainda desconhecido,
tinha qualidade. Acabamos fazendo juntos uma
reportagem de seis páginas, com dicas para
fazer charcutaria artesanal em casa. E também
sanduíches fantásticos.
Foi vendo a mãe cozinhar, não por opção
mas por necessidade, para a família toda, que
ele pegou o gosto pela coisa. Na faculdade de
gastronomia, a curiosidade o levou a charcutaria.
“Não havia material a respeito e as respostas que
encontrava falavam de preceitos básicos. E só.”

A partir desse básico que fala sobre carne, sal
e tempo, comprou um pernil, salgou e colocou
na geladeira por 11 meses. O resultado foi uma
desgraça. Então mergulhou na engenharia de
alimentos para encontrar as informações que
precisa. Ao fim do curso, fez pós-graduação em
Ciência da Carne, onde, diz, aprendeu o que não
fazer. “O currículo é focado na indústria. Isto é,
mais volume, menos qualidade.”
Até que um dia foi convidado para dar
uma palestra num evento promovido pelo
caderno Paladar, do jornal Estado de S.Paulo.
A apresentação caiu entre uma do Alex Atala e

outra do Jefferson Rueda. Ainda tímido, do tipo

que fazia os trabalhos da faculdade e entregava

para os colegas apresentarem, quase teve um

troço. Hoje ele ri do episódio. “Esqueci tudo o

que tinha planejado para falar.” Ainda assim,

chamou atenção e dali decolou.

Agora é referência chamado, por exemplo,

para resolver problemas de produção, como os

de uma fazenda no Mato Grosso que tinha um

ótimo boi e uma carne sofrível. “Chegando lá,

a questão foi resolvida rapidinho. Eles abatiam

errado.” Então, diante de um bicho inteiro a

sua disposição, resolveu fazer um tal de fogo de

chão, do qual havia lido muito a respeito. Como

o presunto, feito de forma quase autodidata, não

ficou bom. E tome pesquisar, viajar e conversar

para aprender.

Recentemente, foi o representante do Brasil

no maior festival de Churrasco do mundo,

na Irlanda. E, quer saber? Se destacou por lá

também. Isso porque o mundo está de olho no

que assamos por aqui. “Os americanos são os

mestres do barbecue. Os ingleses têm o jeito deles

de fazer. Nós misturamos tudo, incluímos o que

aprendemos nos pampas e ainda improvisamos

um pouco. Dá certo e os gringos ficam loucos.”

“Os americanos são os mestres do barbecue. Os ingleses têm o jeito deles

de fazer churrasco. Nós misturamos tudo, incluímos o que aprendemos

nos pampas e ainda incluímos elementos das cozinhas de vó”

Fazer boi no rolete, a turma do inteirior paulista sabe bem, não é novidade.

A ideia do Mário Portela foi evoluir esse processo. Com o bicho espalmado

sobre a brasa, numa estrutura que ele mesmo desenhou, foi aprendendo

os pontos de cocção, que não pode ser igual no animal todo. Isso para

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monta uma acampamento ao lado da brasa e monitora o processo, durante

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para o boi virar um incêndio é um piscar olhos.

Boi inteiro

O animal vai espalmado sobre a brasa, para assar durante 24 horas