44 | Sabor. club [ ed. 25 ]
Cada cozinheiro, com o tempo, vai
aprendendo e desenvolvendo o seu processo.
Lembra muito o trabalho de um arquiteto, no
sentido de que o prato é algo a ser projetado.
“Não é preciso ver a casa pronta para entender
que ela vai ficar bonita, certo? A gente sabe
como equilibrar as coisas, sem necessariamente
ter de provar o resultado final”, conclui Ivan.
É claro que sempre existe um ajuste fino no fim,
que vem a partir de uma percepção de boca,
naturalmente.É claro, há pegadinhas no caminho.
“Comida é uma coisa delicada e geométrica
porque a maneira como você monta um prato
pode influenciar na forma como a pessoa
o percebe e decide comê-lo”, ensina Ivan.
Ele diz que é preciso ter cuidado porque a
busca pela beleza de uma composição muitas
vezes sacrifica aspectos importantes, como
a temperatura, por exemplo. E isso, claro,
interfere no sabor.
Quando falamos de sabores finos, com
aspectos tão sutis, comer um prato na
cozinha, por exemplo, é muito diferente de
comê-lo à mesa, com talheres adequados, ar-condicionado. Com o tempo, o cozinheiro vai
descobrindo essas coisas.
Decifra também como afinar a percepção
para, apenas a partir de orientações dos
sommeliers e sócios da Clarets, sem beber os
rótulos previamente, desenvolver um cardápio
leve e instigante, sem igual.
As harmonizações, vinho a vinho, prato
a prato, aconteciam naturalmente, ora pelo
contraste ora pela semelhança não só de
sabores mas de texturas também.Pequenos bocados, muitos goles e um
prazer gastronômico difícil de traduzir em
palavras.
Ao fim do evento, a sensação de quem
comeu era de plenitude, num estágio de
satisfação que só a alta gastronomia, exercida
neste nível pode proporcionar.Lasai – Rua Conde de Irajá, 191, Botafogo,
Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3449-1854Tuju – Rua Fradique Coutinho, 1248,
Vila Madalena, São Paulo – SP.
Tel.: (11) 2691-5548“Não é preciso ver a casa pronta para entender que ela vai ficar bonita. A gente
sabe como equilibrar as coisas, sem ter de provar o resultado final”