“Sou fanático
por picles”
Adorador da conserva incrementa receitas
que aprendeu com os judeus, em Nova York,
e põe joias ácidas no mercadoprodutopor Pedro Landim
O bar da Dona Edith é apenas uma portinha que
vende cervejas na Vila Madalena, com árvore fazendo
sombra na calçada e nada para comer, ainda bem.
Porque foi ali, num dos encontros dominicais de um
grupo de amigos, no esquema “cada um leva um
petisquinho e a gente fica feliz”, que o empresário
John Laurino apresentou sua Caponata Wisard,
batizada na hora com o
nome da rua do boteco.
Feita sem pretensão, mas
com conhecimento de
causa, a iguaria enfeitiçou
a turma e seu autor foi
intimado pelos comparsas
de copo a dividir sua paixão
e vender o resultado de um
delicioso hobby.
“Sou fanático por
picles. Costumava ir três vezes
por ano a Nova York trabalhar,
com parceiros da comunidade
judaica, e mergulhava nas delis.
Comecei a fazer conservas em casa
para meu consumo, sem os aditivos
dos produtos industriais, mas
amigos e parentes pediram e criei
a Encurtidos”, diz John, sobre o
pequeno negócio artesanal que
conquista novos clientes a
cada mordida.
Com produção caseira ainda
pequena, saem de sua cozinha cerca de 200
vidrinhos por mês, carregando a personalidade de
sabores que
buscam quase sempre um toque picante de
diferentes pimentas, e nascem de benditas
fermentações naturais.
A citada caponata, por exemplo, blockbuster
da linha inicial de 10 produtos, além dos tomates,
berinjelas, cebolas, azeitonas, alhos e passas, ganha
o toque do Pimentão Basco, outra conserva que
costuma se esgotar 48 horas depois de anunciada.
“O pimentão é fermentado por três semanas
com flor de sal e orégano fresco. O processo
natural dá acidez lática e um PH baixo, mantendo a
conserva estável sem precisar de conservantes, fora
o diferencial
de sabor”, explica.
Dono de uma empresa
que importa cranberry
desidratado e vende para
a indústria brasileira, John
aproveita as frutinhas
vermelhas para um chutney
provocador de saliva e muito
amigo de carnes como pato e
javali. Sem adição de açúcar,
vai ao pote apenas com
cranberry, suco de maçã, pimenta
jalapeño, vinagre e flor de sal.
O Fermentado Marroquino é outro
produto de uso diversificado que vai
das marinadas e vinagretes aos cozidos
e drinques. Popular no tempero das
tagines do norte da África, e feito
com limão siciliano, sal grosso e
ramos de tomilho, é recomendado por
John para adornar shots de destilados
como tequila, ou aromatizar bloody
marys e gin tônicas.
Para quem mora em São Paulo, o
negócio é manter contato com John através da
internet e acompanhar a produção que reservas
surpresas e lotes limitados como o picles de
cenouras roxas orgânicas que saiu outro dia, fruto
de um presente vegetal recebido de um chef de
cozinha amigo.@encurtidos_brasil;
tel.: (11) 99936-Peixe viking
Quem quiser
embarcar numa
aventura nórdica
e de paladar
pungente pode
encomendar
uma porção
de rollmops,
os arenques
em salmoura
enrolados com
picles de pepino
e presos com
palitos. “Faço um
escabeche mais
para o doce,
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avisa.
Os rollmops,
vale dizer, são
um clássico
HEǰREGSQMHE
de botecos. O
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no Rio, serve
um legendário.
É perfeito com
cerveja ou com
vinho fresco.asajprod
dasSabor. club [ ed. 34 ] | 19