68 | Sabor. club [ ed. 33 ]
O NAPOLITANO CIRO SABELLA é um italiano tímido porém afetuoso, com as mãos
grandes e dedos arredondados, como tantos cozinheiros do mais alto nível que venho
conhecendo ao longo do tempo (ainda preciso escrever sobre essa curiosa característica
tão comum quanto peculiar). Ele fala arrastado, num portuliano envolvente, e trata a cozinha
da forma como os seus pratos chegam à mesa: aparentemente simples, mas
com tanto gosto, tanto significado.
O Ciro chegou ao Brasil há dez anos, depois de trabalhar, entre outros, para o público
exigente que frequenta a Costa Amalfitana, que o acabando levando a abrir o Vinarium,
numa praça, em Stuttgart, na Alemanha. A casa era uma importadora de vinhos,
também. E ela cresceu mais do que os 120 lugares do restaurante. Como não era isso “o que
queria da vita”, aproveitou o amor pela sua primeira mulher, uma brasileira, e veio para cá,
onde abriu o pequeno Vinarium, numa lojinha da badalada Alameda Lorena,
no endinheirado Jardins, em São Paulo.
Durante anos, eu passei na frente do lugar, com os seus poucos 28 lugares sempre
ocupados pela vizinhança cheia de referência que vive por ali. Até que o restaurateur
Marcelo Magalhães, responsável pelo último grande arrasa-quateirão de São Paulo, o
concorridíssimo Nino Cucina, com o chef Rodolfo De Santis (já perfilado em Sabor.club),
também virou cliente. Em um ano, convenceu o cozinheiro low profile a ampliar a casa,vestí-la com um despojado figurino italiano (ela tinha paredes brancas e cadeiras pretas) e
valorizar a culinária antiga que está se perdendo e que Ciro conhece tão bem.
O Vinarium ganhou o sobrenome Antica Trattoria e se transformou, na opinião deste
escriba, um dos lugares mais agradáveis da capital paulista, com uma carta de vinhos
impecável, que nos levou a fazer uma reportagem em conjunto com a revista Adega, cujo
diretor, Christian Burgos, promove harmonizações com vinhos escolhidos a dedo.
Tudo de forma muito simples, com bom gosto mas sem ostentação, para reproduzir
da vida na Itália como ela é. A ideia é que a clientela se sinta em casa, tenha vontade de
frequentar o restaurante mais de uma vez na semana. Seja para almoçar ou para jantar, seja
para tomar um branco ou um rosé na gostosa área com teto de vidro, logo na entrada
do lugar, com mesinhas gostosas e um bar mais ainda.
Aí, a sugestão é pedir um trio de antepasto, com brusquetinhas finíssimas, ou a
inominável abobrinha frita com creme de pecorino. A entrada, acredite, é está no hall
das melhores que este rodado comilão já colocou sobre as papilas.
“Fiz a faculdade antiga, aquela muito rígida, que leva tempo. Agora é tutto acelerado...”,
escapa Ciro, quando perguntado sobre o segredo de uma cozinha tão leve e saborosa.
A pesquisa sobre a cozinha ancestral também explica a performance impecável. “O Sul
da Itália, por exemplo, tem dois mil anos de história relacionados a comida, com muita“Fiz a faculdade antiga, aquela muito rígida, que leva tempo.
Agora é tutto acelerado...”, escapa Ciro, quando perguntado
sobre o segredo de uma cozinha tão leve e saborosa