70 | Sabor. club [ ed. 33 ]
influência, por causa da ocupação etrusca, depois espanhola e portuguesa,
árabe. Enfim, passou de tudo por lá. E isso foi parar na mesa, como sempre acontece.
Quem cozinha por lá não sabe porquê, mas lida com essa mistura de sabores de forma
muito natural. E precisa ser de forma delicada, para funcionar.”
Agora, segura que lá vem bomba: “O romano não aceita, mas o carbonara, na verdade,
nasceu em Nápoles”. Oi? “Antigamente os livros de receita não eram escritos por
profissionais, mas por pessoas da nobreza que gostavam de cozinhar e não tinham o que
fazer. Está tudo documentado, como no livro do Hipólito Cavalcanti, de Nápoles, escrito em- Lá aparece o primeiro registro de um carbonara, só com a gema de ovo (batida como
se faz no preparo de uma massa de pão de ló, mais espumosa), sem pancetta, sem nada.
A versão romana vai surgir 100 anos mais tarde, da forma como é feita até hoje.”
Da cozinha do Ciro, no entanto, saem coisas tão interessantes quanto, como um Cacio e
Pepe perfeito, um ragu de linguiça muito suave, um carpaccio de polvo, cujo tempero nos
traz a lembrança do litoral turquesa da Bota, mesmo que você nunca tenha estado lá.
Falando no molusco tão adorado no Brasil atualmente, ouvir o Ciro citar a Luciana,
napolitana que vende, numa casinha, durante o inverno, um caldo de polvo, com um
pedacinho dele e pimenta do reino, é a maior viagem. “A gente toma numa xícara,
como se fosse um chá.”
A descrição que ele faz do ragu que ela também faz com o ingrediente, resume, afinal, a
essência desse italiano boa praça e da comida cativante que ele prepara (para ouvir, vale a
pena, acesse o site da Sabor.club). “Ela usa o polvo que sobra do dia e faz o ragu a moda da
Luciana. Ela refoga o aliche com alho e vira um creme. Aí, põe salsinha, coloca o polvo e
mais azeitona preta. Depois tomatinho cereja fresco, caldo de peixe e deixa cozinhar.
Então, cozinha o macaron e põe lá dentro. Olha, é molto bom...”Vinarium Antica Trattoria – Al. Lorena, 1214, Jardins, São Paulo – SP. Tel.: (11) 2659-2419“O Sul da Itália tem dois mil anos de história relacionados a comida.
Quem cozinha por lá lida com a delicadeza de fora muito natural”Cannoli com creme de ricota e frutas cristalizadas