Vegetarianos - Edição 156 (2019-11)

28 Vegetarianos

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O QUE A CULINÁRIA BAIANA TEM

N

em pimenta nem peixe.
O segredo da culinária
baiana, revelou o chef
Rodrigo Isaias, está em uma
mistura chamada “sangue de
negro”, feita à base de dendê
(fruto de uma palmeira), cebola,
castanha, amendoim e, na versão
tradicional, camarão seco. Este
último substituído por outros
temperos ou mesmo excluído
sem dó, até porque mesmo entre
onívoros o camarão nem sempre
é bem-vindo. “Esse refogado é
a base, o que dá início e sabor à
maioria dos pratos da culinária
baiana, além da pimenta-
-malagueta”, revelou o chef.
Em relação ao camarão seco,
o segredo vegano é substituir, na
verdade, o sabor de defumado
que esse ingrediente animal dá
aos pratos. “Na Bahia, o camarão
seco tem um gosto defumado
bem acentuado. Para substituí-lo
nas receitas, podemos conseguir
com óleo de carvão, fumaça
líquida ou ainda pela adição
da infusão de um chá chinês
chamado Lapsang Souchong seco.
Todos são de origem vegetal e
tem um sabor defumado bem
acentuado”, esclareceu o chef.
Na cozinha de Carol Reis
e Luciana Rangel, donas do
restaurante Rango Vegan, em
Salvador, que dedica as sextas-
-feiras para a culinária baiana,
camarão seco realmente não
faz falta. Até porque, observou
Carol, se você considerar que
dos cinco ingredientes-base
da culinária baiana (cebola,
castanha, amendoim, pimenta e

camarão seco), apenas um é de

origem animal, dá para perceber

o quanto esse tipo de culinária

é originalmente bem amiga

dos veganos. E fica ainda mais

rica nas mãos de cozinheiros

criativos como Carol e Luciana,

que também não dispensam em

suas receitas o uso do coentro, do

gengibre, do cominho, do leite e

do bagaço de coco, das pimentas

biquinho e doce, e dos pimentões.

“Às sextas oferecemos caruru,

vatapá, quatro tipos diferentes de

moqueca, farofa, feijão-fradinho,

arroz e salada. E sempre temos

opções sem dendê, porque

geralmente os filhos e filhas de

santos não podem usar dendê na

sexta, que é dia de Oxalá”, contou

Luciana. Para o preparo das

moquecas, elas usam

banana-da-terra, coco e repolho

(dupla que compõe a moqueca

de “siri”), vegetais típicos variados,

como maxixe, plantas comestíveis

não convencionais, como a

língua-de-vaca e, claro,

amendoim. “Temos tantos

ingredientes vegetais de sabores

marcantes que, quando bem

trabalhados, suprem a ausência

de ingredientes de origem

animal”, acrescentou Carol.

As pimentas

Outra constante na culinária baiana

são as pimentas, principalmente

as do gênero Capsicum, como

malagueta, biquinho e pimenta-

-doce. A principal é, sem dúvida,

a pimenta-malagueta (Capsicum

Folhas de bananeira

servem para

acomodar receitas

como acaçá e abará