Vegetarianos 29Pequeno dicionário da comida baiana
Acaçá
Espécie de pudim feito com
milho branco. Paloma Amado,
filha do escritor Jorge Amado e
autora do livro A Comida Baiana
de Jorge Amado (Ed. Panelinha),
conta na obra que o acaçá é a
comida preferida de Oxalá, que
representa as energias da criação
da natureza, e não suporta
especiarias nem azeite de dendê.
Tradicionalmente, o pudim é
enrolado em porções individuais
em folhas de bananeira cozidas.Acarajé
Bolinho de feijão-fradinho
processado, frito no dendê e
recheado com vatapá, caruru
e vinagrete.Caruru
Cozido à base de quiabo,
castanha-de-caju, dendê,
gengibre, cebola e alho. Na
versão onívora, entra também
o camarão seco moído, que
na versão vegana pode ser
excluído sem problemas.
Outra opção é adicionar
algum elemento que traga
o sabor de defumado que o
camarão dá, como a fumaça
líquida ou folhas secas do chá
chinês Lapsang Souchong.Efó
Creme denso feito à base de
folhas de língua-de-vaca ou
taioba (plantas alimentícias não
convencionais), amendoim,castanha-de-caju, cebola, leite
de coco e azeites de dendê e
de oliva. Também leva camarão
seco na versão tradicional.Quitandê
Feijão-fradinho com bem
pouco caldo e temperado
com cebola, alho, amendoim,
azeite de dendê, gengibre, sal
e coentro.Vatapá
Creme grosso feito com
pão amanhecido, fubá,
gengibre, pimenta-malagueta,
amendoim, cravo, castanha-
-de-caju, leite (vegetal nas
versões veganas), dendê,
cebola, alho e tomate.na culinária baiana é a biquinho
(Capsicum chinense). Para quem
não curte pimentas picantes,
essa é uma ótima opção, porque
é mais adocicada. Graças a essa
característica, é comum usá-la
até no preparo de conservas.
Pequeninha, ela tem um formato
arredondado que estreita na
ponta, formando um biquinho
que dá o seu nome. A pimenta
biquinho faz parte do grupo das
chamadas pimentas de cheiro, por
aromatizarem e não oferecerem
picância e pungência.
Por fim, usa-se bastante a
pimenta-doce (Capsicum annuum),
que , na verdade, é um inteiro
grupo de pimentas que têm como
característica a picância baixa,
como pimentões e cayenne. Além
de pouco picantes, são ótimas para
realçar a cor e o sabor de pratos
refogados à base de tomate, por
exemplo, que vira e mexe também
aparece em pratos baianos.frutescens). Muito picante, ela
entra no preparo do molho da
feijoada, no vatapá e no acarajé.
Assim como a dedo-de-moça,
também pode entrar em preparos
de sobremesas, como o pudim de
bacuri, fruta comum no Norte
e no Nordeste.
Toda essa picância, porém,
tem seu lado bom: maior proteção
para a saúde. Isso porque o nível
de pungência alto indica a maior
presença de uma substância
conhecida como capsaicina,
que tem ação anti-inflamatória,
beneficia o sistema nervoso e ainda
pode ajudar na perda de peso por
ter ação termogênica, aumentando
o gasto calórico.
Outra pimenta bastante usadaMolho de pimenta-malagueta é o que dá aquela tchan nas receitas