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SEGREDOS DO ACARAJÉ
N
ão dá para falar de
culinária baiana sem
dedicar um espaço só
para o acarajé, considerado
patrimônio imaterial brasileiro,
assim como a capoeira e a
Festa do Senhor Bom Jesus
do Bonfim. Para quem gosta
de se aventurar na cozinha,
o preparo da iguaria não é a
coisa mais simples do mundo,
mas o resultado compensa. A
etapa mais trabalhosa é, sem
dúvida, o preparo da massa,
estrela da receita e que deve
ser feita com feijão-fradinho
descascado um a um.
Segundo o chef Rodrigo Isaias,
hoje é possível encontrar esse
tipo de feijão já sem casca ou
então quebrado, mas se você não
achar, basta deixar os grãos de
molho na água por pelo menos
seis horas ou do dia para a noite.
Depois é ir tirando as cascas, que
saem facilmente quando o feijão
está hidratado.
O segredo para um bom
acarajé varia de cozinheiro para
cozinheiro. Para Rodrigo, o
segredo do preparo da massa
está nessa hidratação inicial,
que ajuda no processamento e
diminui a necessidade de água.“Depois de descascado, o feijão
deve ser processado até virar uma
pasta, sem adicionar água.” Já
para Luciana Rangel e Carol Reis,
de Salvador, o segredo está no
quanto você é capaz de deixar a
massa aerada. “O segredo é bater
bem a massa, porque quanto mais
bater, mais ela fica leve e aerada”,
contou Luciana.
Para bater, ensina Rodrigo,
deve-se usar uma colher com uma
concavidade acentuada, o que
ajuda a introduzir ar na massa.
“Devemos batê-la até ela atingir
o ponto de clara de neve.” Em
seguida, aparecem os temperos: