Vegetarianos 49Vegetais que devem cozinhar por dentro, como a couve-flor, devem ser fritos a 160 ºCTemperatura ideal
Está aí o pulo do gato quando
se fala em fritura bem-feita: a
temperatura do óleo. “Se fritar
em baixa temperatura, certeza
de que o alimento vai ficar mole,
encharcado e cheio de gordura.
Não vai ficar legal para comer”,
avisa o chef Guillermo.
Para quem gosta de
equipamentos para a cozinha,
existem termômetros que avisam
quando a temperatura do óleo está
entre 160 ºC e 180 ºC, consideradas
ideais para frituras – 160 ºC para
fatias mais grossas ou alimentos
que devem cozinhar por dentro.
Porém, não é pela falta de
um termômetro que você vai
deixar de preparar as deliciosas
frituras. Aquela velha tática de
jogar um palito de fósforo dentro
da panela com óleo e esperar
o fósforo acender (o que indica
que o óleo está na temperatura
certa) funciona. “Eu faço isso
desde que me entendo por gente”,
se diverte o chef. “Tem gente
que joga respingos de água no
óleo aquecido para saber se a
temperatura já está boa, mas o
óleo pode respingar para fora da
panela e queimar a pele”, alerta.
Depois da fritura
Uma vez feita a fritura, muitas
vezes resta a dúvida sobre o que
fazer com o óleo usado. Jogar fora?
Reutilizar? Para fazer frituras, o
ideal é sempre utilizar óleo novo,
porque o sabor da fritura será
sempre melhor. Mas, pensando
no bolso, dá para reutilizar o óleo
algumas vezes, sim. Quantas
vezes vai depender do tipo de
alimento que você está fritando.
Normalmente, vegetais não deixam
um sabor residual muito forte,
basta que você coe o óleo usado
(em temperatura ambiente e com
a ajuda de um filtro de café) para
retirar partículas do alimento frito.
Depois, guarde esse óleo em pote
fechado na geladeira sem nunca
misturá-lo com óleo novo quando
for fritar algo novamente. A hora
de descartá--lo definitivamente
é quando sua cor começar a
escurecer. Normalmente, isso
acontece a partir da segunda fritura.
Na hora do descarte, não
jogue óleo usado em pias,
ralos ou bueiros. “Isso impacta
negativamente o encanamento
de casa e polui a água de rios e
mesmo do mar”, avisa CarolinaSalles, doutora em direito
ambiental. Ela explica que, na
água, o óleo diminui o oxigênio
por meio da atividade de micro-
-organismos, que degradam o óleo
e ao mesmo tempo consomem
o oxigênio. Ação que provoca a
morte da fauna aquática. Por isso,
na hora de descartar o óleo da
fritura, armazene-o já frio em uma
garrafa PET, com a ajuda de um
funil, e procure empresas e ONGs
especializadas na coleta.
No site ecycle.com.br, por
exemplo, você pode digitar seu
endereço e encontrar postos de
coletas mais próximos.Nunca descarte óleo usado
na pia. Armazene e procure
por ONGs de coleta