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alvez você já tenha aberto uma
garrafa de vinho onde está escrito
“vinho fino seco”, mas, na hora de
provar, sente um certo dulçor na
bebida. O que pode ter aconteci-do? A explicação pode estar no açúcar residual.
Fique tranquilo, não é um defeito, mas pode in-
terferir na sua percepção gustativa. Então, vale a
pena entender o que é.
Quando falamos em açúcar no vinho, não
necessariamente estamos falando do mesmo açú-
car que usamos no dia a dia, geralmente feito de
cana-de-açúcar – apesar de ele poder ser usado
em momentos específicos da produção (veja ex-
plicação no quadro). Ou seja, não pense que um
vinho doce é assim classificado por ter recebido
açúcar. Ele provavelmente só tem uma grande
quantidade de açúcar residual.
Mas que açúcar é esse? É o natural da uva. A
levedura se alimenta dele e o converte em álcool
etílico e dióxido de carbono. Assim, é a quanti-
dade de açúcar no mosto que vai determinar o
nível de álcool de um vinho e também o açúcar
residual – ou seja, o que não foi completamente
consumido pelas leveduras após a fermentação.
Os principais açúcares da uva são glicose e
frutose. Qualquer um deles que sobrar ao final
da fermentação é açúcar residual. Geralmente,
apesar de as concentrações desses dois tipos serem
aproximadamente iguais nos vinhos, a frutose é
quase duas vezes mais doce do que a glicose. Ou
seja, em vinhos com o mesmo teor de açúcar resi-
dual, aquele com mais frutose parecerá mais doce.
Vale lembrar ainda que o vinho também contém
concentrações muito pequenas de açúcares não
fermentáveis – açúcares que a levedura não pode
converter em álcool, como a pentose, que contri-
bui para a concentração de açúcar residual.
O doce mais doce
Mas, quanto de açúcar residual um vinho pode
ter? A concentração residual de açúcar refere-se
à quantidade de sólidos de açúcar em um de-
terminado volume de vinho após o final da fer-
mentação, além de qualquer adição de açúcar.
A concentração residual de açúcar é expressa em
gramas por litro ou como uma porcentagem do
peso em volume. Por exemplo, um vinho com