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açúcar residual de 0,2% contém dois gramas de
açúcar em um litro de vinho.
Os vinhos secos costumam estar próximos
dessa faixa de 0,2% até 0,5%. No entanto, cada
país tem a sua classificação. No Brasil, a lei diz
que para vinhos tranquilos e frisantes serem con-
siderados secos, o máximo seria 4 gramas por litro
de glicose, e, para espumantes, ditos nature (ou
seja, sem adição de açúcar no chamado licor de
expedição), até 3 gramas (confira a tabela da le-
gislação brasileira no quadro). No entanto, nos
Estados Unidos, por exemplo, não há qualquer
indicação sobre esse tema. Já nas regulamenta-
ções da União Europeia, os vinhos secos com
acidez moderada podem conter não mais que 9
gramas por litro de açúcar residual, exceto quan-
do o ácido estiver acima de 7 g/l.AÇÚCAR DE CANA?
Outra fonte de glicose
e frutose no vinho
pode ser o açúcar de
cana, que consiste
em sacarose. Ele
pode ser usado para
chaptalizar (adicionar
açúcar) ao mosto
para aumentar o
potencial de álcool
do vinho. Quando
o açúcar de cana
é adicionado, a
sacarose se divide
em glicose e frutose.Sensibilidade
E a partir de que quantidade percebemos a doçu-
ra no vinho? Um vinho seco sempre contém uma
pequena quantidade de açúcar, que, na maioria
das vezes imperceptível. Em alguns casos, o dul-
çor dos açúcares residuais não é detectado, mas o
glicerol – um subproduto da fermentação alcoó-
lica – e o álcool também contribuem para a sen-
sação de doçura, confundindo um pouco nosso
paladar com o real teor de açúcar residual.
Nossa percepção de doçura ainda é afetada por
outros componentes. Vinhos com acidez ou amar-
gor elevados costumam mascarar o dulçor. Para se
ter uma ideia, vinhos brancos ditos secos, como al-
guns Rieslings alemães, por exemplo, permitem açú-
cares residuais proporcionalmente mais altos quando
a acidez está acima de um certo nível, porque ainda