Veja - Edição 2661 (2019-11-20)

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geral gastronomia

A v i dA é feita do permanente embate

entre o que a medicina diz que não po-

de e o que o paladar pede ó ou sim-

plesmente exige. Para os amantes da

boa comida, toda notícia científica que

acende um sinal amarelo é convenien-

temente empurrada para debaixo do

tapete, com alguma culpa, pouca cer-

teza e imensa felicidade. Recentemen-

te, soube-se que uma única fatia de ba-

con pode aumentar em 20% o risco de

desenvolver câncer de intestino. Há

outros alertas: a parte maciça da gor-

dura do toucinho é saturada, daquele

tipo que contribui para o aumento de

problemas cardiovasculares. Os adora-

dores rebatem: mas há selênio, fósforo,

magnésio e vitaminas do complexo B,

que fazem bem. “Na balança, contudo,

esses compostos perdem para o exces-

so de gordura saturada”, diz o nutrólo-

go e cardiologista Daniel Magnoni, do

Hospital do Coração, em São Paulo.

São informações relevantes, que

não deveriam ser engavetadas, mas há

um probleminha: o crescente interesse

pelo bacon na gastronomia. Aquela fa-

tia de gordura subcutânea extraída da

barriga do porco, tão vilipendiada, tão

criticada, vive dias gloriosos nos me-

lhores bares e restaurantes. A reabili-

tação da iguaria se dá numa variedade

de formas, algumas insólitas: sorve-

tes, milk-shakes, drinques e até cama-

rões enrolados com o toucinho defu-

mado. “O bacon tem a grande qualida-

de de dar crocância e um toque adoci-

cado aos alimentos”, diz Janaína Rue-

da, cozinheira do A Casa do Porco,

NÃO DÁ PARA

RESISTIR

À revelia dos efeitos comprovados sobre a saúde, o bacon

ganha espaço nos cardápios de bares e restaurantes

em receitas inusitadas — e deliciosas giulia vidale

restaurante em São Paulo cujo nome já

diz tudo e que só usa versões artesa-

nais do alimento. O processo de pre-

paro é longo e trabalhoso, antessala

para maciez e sabor: a barriga do por-

co é mantida em uma mistura de sal e

especiarias e, em seguida, defumada

em uma câmara com lenha de árvores

frutíferas. O bacon industrializado po-

de levar fumaça líquida, que é injetada

para conferir o gosto (excessivamente)

defumado. É mais salgado e seco. Re-

comenda-se ó tanto do ponto de vista

do organismo como do puro prazer ó

o consumo da versão artesanal.

mauro Holanda

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