INGREDIENTES
350 g de picanha
100 ml de água
7 g de sal marinho
4 g de açúcar
0,9 g de sal
de curaProsciutto de picanha
PREPARO
[para curar]
Misture todos os ingredientes da
salmoura e, com uma seringa,
injete todo o líquido na picanha
Coloque a carne em um recipiente
limpo e fechado e leve à geladeira
por 7 dias
Retire da geladeira, embale a vácuo
e cozinhe por 1 hora, em 67º C
Dica: Coloque um termômetro
na panela e só coloque a
carne, quando a água atingir a
temperatura desejada. Antes disso,
tenha em mão uma jarra com
água fria e uma chaleira com água
quente. Você vai manter os 67ºC
colocando água fria ou quente,
quando necessário.[para defumar]
Numa panela a vapor (dessas
para cozinhar legumes), coloque
serragem de madeira frutífera
sobre a peça que fica pouco
acima da água
Disponha a peça de picanha sobre
a serragem, tampe a panela e
mantenha em fogo baixo
Depois que a água ferver, defume
a carne de acordo com o
sabor e a cor que desejar
Vá testando e interrompa
o processo quando estiver
no pontoSal de cura,
a polêmica
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do charcuteiro, sem
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Sal de cura nada mais
é do que a mistura de
sal de cozinha, nitrito
de sócio e nitrato de
sódio. Usado numa
proporção inadequada,
ele faz mal a saúde.
Na quantidade certa,
no entanto, ajuda no
processo de cura da
carne, deixando-a mais
seca e avermelhada.
E afasta a proliferação
da bactéria que causa
o botulismo. É possível
curar sem sal de cura?
Sim, é. E esta é uma
opção dos charcuteiros
artesanais (a indústria
é obrigada a usar). O
importante é respeitar
a quantidade aplicada,
0,25% do peso total da
GEVRI.WXS ̄K
para quilo.Pancetta
tropicalINGREDIENTES
300 g de
barriga de porco
15 g de sal marinho
5 g de açúcar
3 g de pimenta do
reino moída na hora
1 ramo de alecrim
3 g de sálviaPREPARO
Misture a pimenta
moída, o alecrim, a
sálvia, o sal e o açúcar e
passe na parte superior
da carne
Enrole como se fosse
um rocambole, coloque
num recipiente de vidro
com tampa e leve à
geladeira a 3º C
por 7 dias
No sétimo dia, aumente
a temperatura
para 7º C e deixe por
mais 20 diasJá para aula
O mestre Mario Portela ensina charcutaria Brasil afora
Ele começou a embutir, curar e defumar ainda na escola de
gastronomia, por pura curiosidade. Tentou e errou muito até
mergulhar fundo no assunto. Hoje, o Mario Portela é um dos
grandes charcuteiros do país e vem dando aulas Brasil afora.
Os cursos aplicados em módulos ligeiros, de um a três e sempre
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