Sabor. club [ ed. 35 ] | 53A premiada Vivi Gonçalves trabalha fazendo uma
cozinha de produto, com foco especialmente nos
vegetais faz tempo. Sabe bem como um bom legume ou
verdura frescos fazem toda a diferença na sua cozinha
leve porém riquíssima em sabor. Além de pesquisa e
muito estudo, o que determina o sucesso da chef é a
paixão pelo o que vem da terra e também o que
dá em árvores. Como a amoras que anseia colher no
quintal da sua nova casa.
A empolgação dela ao falar de algo tão pessoal, não só indica
o que deve ser a pedra fundamental do bom cozinheiro mas
também mostrar que o trabalho vai muito além nas panelas.
Chega ao campo num processo de rastreabilidade dos insumos.
Para garantir a qualidade deles assim como a sua origem.
Claro, sustentável.
Não é mais possível comprar de forma aleatória. O olhar
precisa estar em toda a cadeia, muito atento a valorização do ser
humano. Sim, ainda não é fácil fazer isso.
César Costa, do Corrutela, diz que “o grande lance é conhecer
o produtor”. A proximidade faz o cozinheiro entender as
necessidades dele e vice-e-versa. Então cria-se um círculo virtuoso
que permite até uma produção com o requinte de focar em
ingredientes pouco comuns e também na maneira como
toda a compra chega ao restaurante: com o mínimo de
embalagens possíveis.
Se a sustentabilidade está no campo, também tem de estar na
cidade. No começo, conta o César, é difícil convencer o produtor
de que ele pode colocar tudo numa única caixa, sem machucar os
vegetais. “Depois o processo anda bem.” No Corrutela até o leite é
vendido assim. Dos galões do produtor, ele vai para
os do restaurante, impecavelmente limpos, assim
que ficam vazios.
No Corrutela, uma exemplo para o país todo,
ele conseguiu atingir a meta de lixo zero. O aluguel
da composteira custa mais barato do que a taxa de
recolhimento do que é descartado. O restante dos alimentos é
consumido e o que não é de comer é lavado. “Parece romântico
mas não é”, diz. Na verdade é um trabalho de formiga, na mais
ampla aplicação do termo. Mas é um caminho sem volta. Todos
temos de pensar para onde estamos indo e o cozinheiro está
incluído nesta totalidade.
Hoje, é comum ter uma espécie de tara sobre os bonsingredientes e a astuta Gabriella Barretto suspeita de quem
cozinha e não tem. Coisa que, para ela, ainda não se vê quando
o tema é o respeito pelo o que vai se colocar as mãos – e a
boca. Definitivamente há um novo jeito de se relacionar com a
comida, que deve ser fresca, feita todos os dias. Com o desafio
de partir do zero, tendo o controle total sobre todo o processo.
E mais: sugerindo até uma redução de quantidade de comida
no prato. Pensamento que, convenhamos, vai demorar a pegar.
Especialmente em larga escala.
O que dá para ser feito rapidamente, não só pelos
profissionais, são as receitas com as sobras dos alimentos, como
cascas (nem todas), talos etc. Um profundo estudo feito pela
Electrolux sobre o desperdício de alimento indica esta alternativa.
Conceito, entre outros, que a empresa vai começar a propagar até
mesmo criando e adaptando funções nos seus eletrodomésticos,
a partir de 2020.Formas
conscientes de servir
Como elas interferem na relação com a origem dos ingredientes,
no respeito ao meio ambiente e na criatividade dos cozinheirosCom César Costa (Corrutela, SP) >> Viviane Gonçalves (Chef Vivi, SP)
>> Gabriella Barretto (Chou e Futuro Refeitório, SP)O desafio hoje é partir do zero, de verdade, tendo o controle total sobre
todo o processo. E entrar num processo de rastreabilidade dos insumos, para garantir
a qualidade deles assim como a sua origem