70 | Sabor. club [ ed. 35 ]
e ter uma geladeira de Coca-Cola no canto?”, questiona. “Jamais vamos alterar
nossos propósitos com a famosa desculpa do crescimento.”
No início, recorda, a paixão pelo pão levou aos livros e à descoberta das
receitas e ideias de Chad Robertson, célebre padeiro da Tartine Bakery, de São
Francisco. “Fico arrepiado (mostra o braço) lembrando de quando tínhamos a
barraquinha de pão e sentamos para escrever o manifesto do que a gente queria:
uma padaria que fosse potente, um ponto de encontro e criatividade, dividindo
o conhecimento. A gente lê isso até hoje, e não mudaria uma vírgula.”
As vias atuais de conhecimento ocorrem em direções e sentidos diversos. Até
a visita inesperada de Jonathan Bethony, então residente no centro de pesquisasem panificação da Universidade de Washigton, e parceiro do chef norte-
americano Dan Barber, outra forte referência com seu livro O Terceiro Prato.
“O respeito ao ingrediente não envolve apenas o sabor, mas impactos sociais,
ambientais e relações de trabalho. Queremos vender ovo de galinha criada
solta? Então a gente vai lá ver como as coisas funcionam no galinheiro”, afirma
Rafa, que foi a Padova, na Itália, conhecer a produção da farinha técnica de base
que utiliza na Slow Bakery.
“Lá atrás, quando fui buscar informações com quem conhecia pães,
a recepção não foi boa. Queriam guardar segredo, e então fiz o meu caminho.
Tem gente que diz que eu fermento por muito tempo. Talvez alguém com
grande conhecimento técnico, que passe um dia comigo, saia dizendo:
esse cara não sabe fazer pão. É sério”, garante Rafa, diante da gargalhada
inevitável do interlocutor.Slow Bakery – R. Gen. Polidoro, 25, Botafogo, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3563-8638“Eu parei de falar de grande indústria como referência
negativa. Porque existe a grande e ótima. A quem interessa
o discurso de que o artesanal tem que ser pequeno?”A padaria agora também é escola. E pela vitrine que leva ao salão, vemos que aqui não há segredosPão de polenta
Ele faz parte de um
cardápio pulsante
com confeitaria
obscenaSe a confeitaria
da Slow Bakery
está cada vez mais
obscena, como
comprovam os
choux (bombas de
creme), e o vulcão
de chocolate, novos
pães sourdough
como os de polenta
ou cacau, juntam-se a
descobertas como o
de grãos germinados
com quinoa, na
série de mais de 15
variedades. Ao menu
chegam delícias
como a tartine de
sourdough virada na
chapa com queijo
mineiro D’Alagoa,
criando crosta
recheada com kimchi.
Nos serviços de salão
e nas cozinhas de
preparo e finalização,
o papo é horizontal
e não há chef. Todos
se revezam pelas
diversas funções,
e há uma sala de
descanso com
biblioteca. O terraço
receberá em breve
encontros e menus
com cozinheiros
convidados.