Le Monde - 14.11.2019

À HEC, DES FUTURS « CHEFS »

D’ENTREPRISE AUX FOURNEAUX

L’école de commerce

vient de lancer un parcours

qui permet aux étudiants

de préparer, en même

temps que leur cursus

de gestion, un CAP cuisine.

Une possibilité qui répond

à l’intérêt croissant des

jeunes pour les métiers

de bouche

J

ongler avec les saveurs et

travailler les textures,

fouetter, cuire puis dispo­

ser pour donner du plaisir.

C’est un savoir­faire, et

c’est pour le maîtriser

qu’Alix Truelle, 22 ans, a décidé

de passer un certificat d’aptitude

professionnelle (CAP). Ce cursus

semble inattendu pour cette étu­

diante passée par le très sélect

lycée parisien Saint­Louis­de­

Gonzague, entrée à HEC après

trois années de classe prépara­

toire – « au bout de deux ans, je

n’avais obtenu que l’Edhec, alors

j’ai cubé [redoublé] », explique­t­

elle. Depuis la rentrée 2019,

Alix suit le premier double di­

plôme qui couple les matières

traditionnelles de l’école de ma­

nagement avec un CAP de pâtis­

serie. Son goût pour les desserts

n’est pas né derrière les portes de

son école de Jouy­en­Josas (Yveli­

nes), mais au collège. « Mon frère

m’avait offert un livre de cuisine

de Christophe Michalak. J’ai

découvert la pâtisserie de luxe,

j’ai été impressionnée », explique

Alix Truelle.

L’école de management sou­

haite, avec ces formations à des

métiers de bouche, répondre à

« l’intérêt croissant des étu­

diants » pour les secteurs liés à la

restauration. Plusieurs succès

d’anciens de grandes écoles

témoignent de cette nouvelle

appétence pour le secteur du

« food business ». On peut citer

Frichti, entreprise de livraison à

domicile de plats cuisinés cofon­

dée par Julia Bijaoui, diplômée

d’HEC en 2012, et Quentin

Vacher, passé par les bancs de

l’université de Paris Dauphine ;

Big Mamma, spécialiste de la res­

tauration italienne, dont les

deux patrons, Victor Lugger et

Tigrane Seydoux, ont également

été formés à HEC. Ou encore les

restaurants Canard Street, fon­

dés par Grégoire de Scorbiac et

Nicolas Drouault, jeunes diplô­

més de l’Edhec...

« C’est un mouvement de fond.

Beaucoup d’étudiants d’école de

commerce se lancent dans la

“food” avec des projets de restau­

ration, constate Vincent Muraire,

diplômé 2015 d’HEC et cofonda­

teur du Chocolat des Français,

qui revendique 3 millions d’euros

de chiffre d’affaires en 2018.

Même si nous avons fait des étu­

des dans des écoles traditionnel­

les, il y a une envie de travailler

sur des produits tangibles. » A

savoir, d’être dans le concret de

la création d’un produit qui

donne du plaisir. Et de sortir de

l’abstraction du monde des gran­

des entreprises de services.

Ces jeunes diplômés apportent

leur vision particulière à ce sec­

teur. « Il est certain qu’ils n’ouvrent

pas des brasseries du siècle der­

nier. Ils lancent des concepts dotés

d’un marketing fort, pour bien se

positionner sur le marché. Pour

que cela fonctionne, il faut maî­

triser la vente, se doter d’un fi­

nancement solide et une bonne

gestion des ressources humai­

nes », expose Nicolas Bergerault,

patron d’une école de cuisine,

l’Atelier des chefs.

PÂTISSERIE « DIGITALE »

Toutefois, il manquerait un

condiment essentiel à la recette

du succès. « Derrière le concept, il

y a nécessairement un produit. Et

dans notre secteur, c’est de la

bonne bouffe. Si les chefs d’entre­

prise ne sont pas aux fourneaux,

en cas de discussion avec leurs

équipes, ils doivent être en mesure

d’avoir un échange culinaire élevé

pour expliciter, puis donner

corps », poursuit Nicolas Berge­

rault, qui a donc proposé ses ser­

vices à son ancienne alma mater,

HEC, pour former à la cuisine les

manageurs de demain.

La formation proposée aux

étudiants d’HEC consiste en

186 heures de cours de cuisine et

154 heures de pâtisserie « 100 %

digitale », précise Nicolas Berge­

rault. Pas d’enseignants pour

corriger le geste ou une sauce,

les étudiants doivent se former

à distance, en autonomie, avec

les outils numériques mis à dis­

position par l’école de cuisine :

recettes, photos, vidéos et quiz

sont les piliers de la formation.

Ils ont accès aux cuisines de

l’école et à son restaurant, Gus­

tave, installé sur le campus

d’HEC. Les réalisations sont éva­

luées à distance par un profes­

sionnel de L’Atelier des chefs, à

l’aide des photos ou des vidéos

des différentes étapes prises par

les étudiants.

Peut­on réellement apprendre

à cuisiner à distance? « C’est

audacieux, répond Emmanuel

Renaut, chef de Flocons de sel,

restaurant triplement étoilé du

guide Michelin, mais il n’y a pas

de règle pour bien cuisiner. Les

jeunes qui choisiront cette forma­

tion ont une grande envie d’ap­

prendre et sont des autodidactes

de la cuisine. Ils suivront un pas­

à­pas qui les dirigera. Le faire à

distance avec une tablette est une

solution. Moi, quand j’ai appris,

je me suis formé à réaliser des

gestes avec des livres de cuisine.

Ce qui est important, c’est de pas­

sionner les gens. »

NE PAS OUBLIER LE TERRAIN

Plusieurs jeunes patrons saluent

l’initiative de ce double diplôme.

« Il y a une complémentarité en­

tre le côté business auquel nous

forme traditionnellement l’école

et le concret que peut apporter le

CAP. Avoir une double compé­

tence permet souvent de sortir du

cadre, d’innover, témoigne Vin­

cent Muraire, du Chocolat des

Français. Mes compétences gus­

tatives, je les ai acquises sur le

terrain. Comprendre comment

est réalisé un produit, c’est un

atout pour mieux le vendre. Et

puis cela permet aussi de créer à

l’image de ce que nous sommes,

ce que nous voulons. »

Avoir des bases en cuisine ne

conduira pas ces jeunes chefs

d’entreprise derrière les four­

neaux. Les diplômés des écoles

de commerce qui se sont lancés

dans ce secteur ne s’y aventurent

pas. « Je ne suis jamais passée en

cuisine », reconnaît Julia Bijaoui,

de Frichti. « Je n’ai pas le temps »,

poursuit Vincent Muraire.

« Mes journées, c’est faire du

management, de la finance, du

marketing et du commercial. Je

ne vais pas me mettre à cuisiner,

abonde Fati Mrani, ancienne de

l’université Paris­Dauphine et

patronne de la société Avekapeti,

qui propose aux entreprises une

alternative aux cantines avec des

plats faits maison. Mais on ne

doit pas être déconnecté du pro­

duit que l’on vend. Plusieurs fois,

lorsque j’ai sélectionné et testé un

cuisinier, j’ai senti qu’il manquait

quelque chose sans pouvoir l’ex­

pliciter. Pour pouvoir juger, défi­

nir les goûts, calculer le coût en

matière première d’un plat, il est

important d’avoir des notions de

cuisine, assure l’entrepreneuse.

J’ai dû embaucher des personnes

dotées de ces compétences pour

combler mes lacunes. C’est pour­

quoi je pense que ce double di­

plôme est une bonne idée. »

Une bonne idée, mais qui, de­

puis les cuisines d’une école de

commerce, peut être insuffisante

pour appréhender les contrain­

tes et l’engagement nécessaires

du secteur. « Les métiers que

nous devons gérer, qu’ils soient

en salle ou en cuisine, s’appren­

nent sur le terrain. Une immer­

sion de plusieurs semaines est la

meilleure méthode pour saisir les

complexités de la food », avertit

Tigrane Seydoux.

« Je n’ai pas l’impression que

faire un CAP m’aurait apporté

quelque chose », juge Julia Bijaoui,

qui, comme le patron de Big

Mamma, soutient qu’en termes

de formation, rien ne vaut une

vraie expérience immersive. « Il

faut comprendre les contraintes

nos métiers. On ne gère pas un

restaurant comme une boîte de

commerce. Il faut savoir associer

les professionnels des deux mon­

des, management et restaura­

tion. Et ne pas négliger la spécifi­

cité de la food : l’humain. Il ne

suffit pas de sortir d’HEC pour

réussir. Il faut être humble. »j

éric nunès

« LES CHEFS

D’ENTREPRISE

DOIVENT

ÊTRE EN MESURE

D’AVOIR

UN ÉCHANGE

CULINAIRE

ÉLEVÉ

AVEC LEURS

ÉQUIPES »

NICOLAS BERGERAULT

patron de l’Atelier

des chefs, partenaire

du CAP

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