CARTESUR TABLE
Comptoi rTRANCHANT.
L’ADDITION
Menu déjeuner,98€.
Menusdégustation,145 €,
5plats, et 235 €, 7plats.
Àlacarte,autourde130 €.L’INCONTOURNABLE
L’émincé de saint-pierre,
extraction detomate
et céleri, tapioca, huile de
persil et delivè che,bru-
noise de célerietf raise.LA SENTENCE
YannickAllénoreste
àlapoint edecequi définit
la hautegastronomiefran-
çaise. Ce qui n’empêchera
pasles gourmetsles plus
éclairés de leboycotter.PAVYLLON8, avenueDutuit, Paris8e.
Ouvert tous lesjours de midià15heures
et de18 h30à23heures.
yannick-alleno.comTexteMarie ALINELA PROMESSE
Selon le dossier de presse durestau-
rant,ouvertenoctobre:
–Situé dans lePavillonLedoyen,
navireamiral deYannickAlléno, qui
abritedéjà AllénoParis (trois étoiles)
et le comptoiràsushisL’Abysse (une
étoile),ce nouveau restaurantaété
pensé pour«une clientèle désirant
que la cuisine s’ingénieàfaireque
l’ordinairesoit excellentetq ue l’ ex-
cellentparaissefamilier».
–Ilest consacréàla«gastronomie
de comptoir »,avecunbar de
15 mètres de long donnantsur la
cuisine ouverte, où«leballet des
cuisiniers»mènerait une«grande
transformation».
–Lacuisine est«minut e»;«l’in-
fluencefrançaise »s’y mêle à
«d’autres traditions culinaires».
L’ÉPREUVE DU RÉEL
Lesgraviersdelacour duPavillonLedoyencrissentsous lespashâtifs des gour-
mets endimanchés.YannickAllénoavoulu offriràses clients un lieu où, accoudés
au bar, ils pourraientdécouvrir la gastronomie décontractée.Unequinzaine de
personnes travaillentdevantetderrièrelecomptoirpour le bien-êtred’une ving-
taine deconvives. Il est plaisantdeprendreplacesur les hautstabouretsrem-
bourrés sansavoir àjouer descoudes.L’aide d’un serveur estcependantrequise
pour s’asseoir et se lever, car les assises, lourdes, et leurspieds empêtrés dans les
poils de moquetteretiennenttout mouvementdefuite. Celatombebien, ce n’est
pasprévu. Quoique:lec hef YannickAlléno tientdes propos misérables sur les
femmes(«L’ADNdes femmes, c’est d’enfanter»,a-t-il déclarélorsd’un colloque
mi-septembre) etaété accuséparune enquêtedeFranceinfoen2015 decoups
et harcèlementpar d’anciens employés. Desfaits cont estésparlechef.
Ce midi, la cuisine ouverteest bien calme.Soignépardeux femmes, un
émincédesaint-pierrelimpide est présenté surlecomptoir.Des graines de
tapiocaàlafois croquantesetlégèrementvisqueuses viennentrappeler la
duplicitédelachair ferme etpourtant fondante du poisson.L’huile de livèche
joueavec l’acidulé de la fraise de fin de saison en brunoise et la fraîcheur du
céleri, lui-même soulignéparune extraction detomate et céleri. La li gne est
droite, tranchante et enchanteresse. Acontrario, la souped’épinards seperd
dans une vulgariténappée debeurredemi-sel, dans lequelarôti unchampi-
gnon deparis. Il flotte près d’unetombée d’épinards deViroflay. Trop acide
et trop gras.Les montagnes russes ne sontpas finies. Descôtelettesd’agneau
simplementgrillées et lefoie de labête cuit au lait de cardamome, puispané
de curry et de citron noir d’Iran, sontallongés sur le pied de l’animal, travaillé
comme une geléeavec de latomate,del’échaloteetdelacitronnelle. Alors
que lerendez-vous s’annonçaitexotique, la surprise vientdelafamiliarité
gustativedecemélange, au demeurantsaisissant.Seul bémol :des tempuras
de champignons et leur sauce, serviscomme accompagnement, emmènent
vers une cont réebeaucoup tropextrême-orientale pour êtrejudicieuse. Enfin,
le parfait glacéaucaféetlacrème de pistaches salées incarnentcette ligne
ténue sur laquelle se tientYannickAlléno. Çapeut passer comme çapeut
casser.Etl à, çapass e.102
SébastienVeronese. NicolasLobbestael