TRAITEMENTDESAVEUR AgitédelaFEUIL LE.
CONSULTANT ETCHEFDE PROJETENGASTRONOMIE,THOMASGRUNBERGA
TRAVAILLÉ DANSLA RESTAURATIONAVANTDE SELANCERDANSL’ÉVÉNEMENTIEL
CULINAIRE:DUFESTIVALOMNIVOREÀWELOVEGREEN,ILMET L’ ÉTHIQUE
ÉCOLOGIQUEETGOURMANDEAUCENTREDELASCÈNE.CEBONVIVANTN’AIME
RIENTANTQU’UNESALADEVERTEBIENASSAISONNÉE.
LA SALADE
ENTROIS
DÉCLINAISONS
DETHOMAS
GRUNBERG.POUR 4PERSONNES.
SALADE VERTEÀL’AIL.
1laituefeuille de chêne
rouge, 1gousse d’ail,2c.às.
de vinaigre de vinrouge,
5c.às.d’huile d’olivebien
verte, sel et poivre noir.
Effeuiller, laver et essorer la
salade.Écra ser l’ail en purée
en frottant la gousse sur les
dents d’unefourchette ou un
gratte-gingembre (pas de
presse-ail). Dans lefond du
saladier, mélanger l’ail et le
vinaigre. Attendre deux
minutes, puis ajouter le sel,
l’huile et le poivre.Poser les
feuilles de salade dessus, et
remuer juste avant de servir.
SALADED’HIVER.
½radicchiorouge et
½radicchio précoce,
quelquesfeuilles de persil
frais, 50gdeparmesan
finementrâpé, 6c.às.d’huile
de tournesol,5c.às.de
vinaigre de cidre, sel, poivre
noir fumé.
Effeuiller, laver et essorer
les salades. Dans un bol,
mélanger le vinaigre et le
parmesan, ajouter l’huile, le
poivre et un peu de sel.La
texture doit être celle d’une
crème (si besoin, ajouter du
parmesan). Dans un grand
saladier, mélanger lesfeuilles
de radicchio avec la sauce
et parsemer defeuilles de
persil ciselées.
SALADED’HERBES.
2poignées defeuilles de
roquette,5branches de
menthe fraîche,5branches
de coriandre fraîche,
5branches de persil plat,
1cébette,2artichauts
poivrade, 1,5 citron, huile
d’oliveextravierge, sel,
poivre.
Laveretessorer laroquette
et les herbes. Effeuiller
grossièrement les aromates,
tailler la cébette dans la
longueur.Préparer les
artichauts:retirer lesfeuilles
extérieures, couper la pointe
supérieure, parer puis tailler
en tranches fines. Réserver
les lamelles d’artichauts dans
un bol d’eau citronnée (pour
éviter l’oxydation). Dans un
saladier, mélanger la salade,
les herbes, la cébette et les
artichauts bien égouttés.
Ajouter l’huile, le jus d’un
citron entier, sel et poivre.TexteCamilleLABRO
PhotosJulie BALAGUÉ
“LASALADE,C’EST DANS MON ADN.Je suis né et j’ai grandi
àAix-en-Provenceet, toutemon enfance, iln’yapaseuunrepas
familial sans un grandboldesaladeverteaumilieu de latable.
C’étaitchez nous un élémentessentiel du dîner:une belle salade
–feuille dechêne,bata via ou romaine,parexemple–avecune
vinaigrettebien relevée:ail, vinaigredevin rouge, huile d’olive,
sel, poivre,etbasta.On fouettait la saucedans lefond du saladier,
on posait la saladepar- dessus et onattendait la dernièreminute
pour tout remuer.Mon père avait ce gestefaussementaltruisteoù
il mélangeait puis servaittout le mondeavantlui, pour se garder
le plus defeuillesàlafin. On pouvait en manger des plâtrées, et on
se battai tpour saucer les dernières gouttes de vinaigretteaufond
du plat. Certains mangentlas alade en entrée ou entredeux plats,
mais nous, c’étaitàlafindurepas, souvent en guise de dessert.
C’était une purge, un rince-gosier,etj ’ai toujoursadoréça.
Gamin, j’étais le cancredufond de laclasse, et c’est unpeupar
hasard, ou plutôtparchance, que je suis arrivé dans le milieu de
la restauration. Enfin,ce n’est peut-êtrepas tout àfait un hasard:
ma mèreétait médecin, ellerentrait souvent tard le soir et, très
jeune, j’aicommencéàpréparerledîner.Mais jen’aurais jamais
pensé travailler dans le secteur.Quand j’ai (miraculeusement)
obtenu monbac, je n’avais aucune idée dece que jevoulaisfaire.
J’ai tentélafac de droit, j’aitenu une semaine.Puis je suispartià
Londres... C’était ilyadix ans, la ville vivait une ébullition culinaire
intense, très enavanceentermes de richesse culturelle et gastro-
nomique.Moiqui aimais la cuisine, lafête et la musique
électronique, j’étais surexcité. J’aipostulé dans
des restaurants, histoired’avoir unrevenu, et j’ai
fini partrav ailler en salle, au Cercle, où Pierre
Sang Boyerétait chef.
Aprèsune année trèsfestive,jesuis rentré en
Francepour suivrel’école hôtelièreVatel, à
Nîmes,pendanttrois ans. C’est un établissement
des plusclassiques, assez ennuyeux etconven-
tionnel, encoreenglué dans les principes de la
restauration des années 1980, mais j’y aibeau-
coup appris.Lorsque j’ai assistéàmon premier
festivalOmnivore àParis, j’ai pris uneclaque
énorme:çaparlait jeune cuisine, servicedécom-
plexé,chefs créatifs et globe-trotteurs. Celam’a
ouvert les yeux sur la nouvelle scène culinaireen
Franceetdans le monde, et j’ai immédiatement
postul épourytravaill er.AvecOmnivore,j’ai
voyagé, goûtéàdes platsextraordinaires,rencon-
trédes myriades de gens, et j’ai su que c’était
dansce domaine que jevoulaisévoluer.Jeme
suis misàmon compte, j’ai créé desévénements
croisantlagastronomie et la musique (mes deux
mondes), j’ai monté une agenced’événements et
de conseils culinaires, puis une autre.Je fais tou-
joursbeaucoup lafête.Mais, quoi qu’il arrive,il
me faut ma salade quotidienne.Même s’il est
3heures du matin... c’est ma drogue.”106
LEGOÛT