le haut du panierLe kombu.texteCamillelaBrO—illustration patrickpleutin
Ladénomination«algues »
recouvrequantitéd’êtresvivants,
marinspourla plupart. Lesbiolo-
gisteslesdistinguentsouvent
enfonction de leurcouleur:les
alguesbleues,commelaspiru-
line,quiappartiennentauxbacté-
ries,lesalguesvertesou rouges,
considéréescommedesplantes,
ou encore lesalguesbrunes,
classéesdanslerègne
desChromista,proche descham-
pignons.Appartenantàcetteder-
nièrecatégorie,lekombu désigne
plusieurstypesdelaminaires,
notamment lekomburoyal
(Saccharina lati ssima),auxlarges
lanièresbrunes,et lekombu
breton(Laminaria digitata ),
auxlongueslanièrescouleurvert
olive,semblablesàdu
caoutchouc.SeSappellationS
Konbu,ouarle,laminaire flexible,
komburoyal,fouet dessorcières,
baudrier deNeptune.Sa SaiSon
Originaired’Asie,largement
produiteauJapon,cettealgue
setrouveaujourd’huiégalement
enBretagne,oùellepoussenaturellement etcommenceà
êtrecultivée.Lekomburoyalest
en généralrécoltédemarsàmai,
et lekombubreton plutôtdemai
àseptembre.SeSuSageS
Croquante,saléeetlégèrement
sucréeàlafois,lekombuest
richeeniode,envitamines,en
minéraux(fer, calcium,phos-
phore,potassium)et engluta-
matedesodium,unacideaminé
quirehaussele goûtdesmetset
donnelasaveur umami.
AuJapon,il estconsidérécomme
sourcedebonheur,desanté
et de longévité.C’estnotamment
labasedubouillondashietdela
fameusesoupemiso.
Lekombuestaussiuneaide
culinaire,quipermetd’accélérer
lacuissondeslégumessecs
et légumineusesetquirend
cesderniersplusdigestes.
AuxApothicaires,àLyon,
lekombuassaisonnelacrème
de burrataetla seichegrillée,
tandisquel’étonnantdessert
agrume-kombud’AlainDucasse
estl’undesplatssignatures
desonrestaurantauPlaza
Athénée.