Focus - 09.11.19

GENUSS

genügend wertvolle Inhaltsstoffe heraus-

lösen. Man muss an der Mühle nachjus-

tieren. Stärkeren Kaffee bekommt man,

indem man die Partikelmenge erhöht und

nicht durch längeres Ziehen.

1000 Aromen in der Tasse

Auch die Form des Filters entscheidet

über den Geschmack. Der klassische hat

an der Spitze zwei, drei kleine Löcher,

das Wasser staut sich da schnell. Deshalb

wurden Filterhalter mit einem großen

Loch entwickelt oder mit einem flachen

Boden, bei dem das Kaffeepulver gleich-

mäßig durchnässt und extrahiert wird.

Das verwendete Wasser soll vor allem

frisch sein und nach dem Aufkochen auf

90 bis 92 Grad abkühlen. Kannen mit

einem Schwanenhals erleichtern das

gleichmäßige Gießen. Im (vorher durchge-

spülten) Papierfilter benetzt man zunächst

das Kaffeepulver nur mit dem Wasser und

lässt es 30 Sekunden lang quellen. Danach

wird die benötigte Wassermenge zügig im

dünnen Strahl spiralförmig hinzugefügt.

Bei der French Press, der Stempelkanne

(bitte vorwärmen), schwebt das Kaffee-

pulver frei im Wasser wie Tee. Nach drei

bis fünf Minuten drückt man mit dem

Siebkolben das Sediment behutsam he-

runter. Der fertige Kaffee wird sofort aus-

geschenkt oder in eine Thermoskanne

umgefüllt, er extrahiert sonst nach.

Knifflig sind die sogenannten Espresso-

kannen für den Herd. Sie machen gar kei-

nen Espresso, denn dafür bauen sie viel zu

wenig Druck auf, sondern Mokka. Wenn

das Kännchen überhitzt, verbrennt das

Kaffeepulver. Noch bevor das letzte Was-

sertröpfchen im oberen Behälter ankommt,

muss die Kanne vom Herd und wird in ein

feuchtes Tuch gewickelt – dampft sie nach,

wird der Kaffee bitter.

Johanna Wechselberger probiert alles:

Kaffee aus der Flanellsocke, dem Dosen-

filter, Fertigbeutel. Es ist ein Naturprodukt,

sagt sie, lebendig und jedes Mal anders.

Das eine richtige Rezept gibt es nicht. Am

Ende entscheidet der individuelle Ge-

schmack, wann Kaffee zum Genuss wird. n

„Ein guter Röster

versucht, das

Terroir der Bohne

zu betonen“

Johanna Wechselberger, 51,

Wiener Kaffeemeisterin und Rösterin

WAS SOMMELIERS

IN IHRER FREIZEIT

TRINKEN.

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