Le Monde - 29.11.2019

0123 VENDREDI 29 NOVEMBRE 2019 styles

| 25

à la

manière

de pierre

gagnaire

A Londres pour trois jours

en provenance de Dubaï,

avant de repartir pour Nîmes,

le chef français 16 étoiles gère

23 enseignes en même temps.

Mais comment faitil?

Rencontre au Sketch, sa table

londonienne nouvellement

auréolée de trois macarons

GASTRONOMIE londres envoyée spéciale

I

l neige dans le lobby du Sketch. Pour Noël, l’exubé rant restaurant londonien a reproduit dans son hall d’en trée une rue enneigée, alimentée toutes les trente minutes par un canon de faux flocons. Bien que l’endroit ait été conçu par l’entrepreneur francoalgé rien Mourad Mazouz (toujours aux manettes) et que la restaura tion soit confiée à Pierre Gagnaire depuis son ouverture, en 2003, le Sketch n’a rien de français dans sa vision baroque de la restauration. Ce bel hôtel particulier mélange tout : une table de haute gastro nomie, trois brasseries, la fête, le clubbing, les cocktails, l’art con temporain et le design, dans un dédale étourdissant de salles dont les couleurs, néons et installa tions font le bonheur des insta grameurs. Impossible d’aller aux toilettes, en forme d’œufs géants posés sous une verrière arcen ciel, sans interrompre la séance photo d’un influenceur. Enfin, surgissant sous les bran ches tentaculaires d’une sculp ture d’arbre lumineux, apparaît Pierre Gagnaire, une des incarna tions les plus respectées de la cui sine hexagonale. A 69 ans, ce Sté phanois fait partie des rares chefs, avec Alain Ducasse, et après Joël Robuchon, à collectionner les étoiles et les restaurants dans le monde. Il est propriétaire de trois enseignes à Paris (son troisétoi les de la rue Balzac, la brasserie chic Gaya et l’italien Piero TT). Ailleurs, il a noué des contrats pour concevoir la restauration d’enseignes dont le niveau de so

légèrement et il a l’air nerveux. Son travail consiste à sélection ner les thés pour l’offre du goû ter, qui est un pilier financier de l’établissement, avec 200 clients par jour pour le tea time. L’An glais prépare consciencieuse ment ses breuvages dans des théières en fonte noires, et vante les mérites de chacun. « C’est nouveau que j’aie le temps de faire ça, commente Pierre Ga gnaire. A une époque, quand je ve nais ici, je passais tout mon temps à écoper le navire, maintenant, ça fonctionne. » L’Anglais, qui sent que l’intérêt de son auditoire est plutôt modéré, demande au chef ce qu’il pense de son darjeeling. « OK. Light. Too light, répond Pierre Gagnaire, avant de repren dre, en français, avec sa sponta néité stupéfiante : Vous savez, en travaillant ici, on s’est rendu compte que les Anglais ne con naissaient rien au thé. » Après le départ de « M. Thé », le chef admet ne pas aimer les infu sions aromatisées qu’on lui a pro posées. Pierre Gagnaire les pré fère nature ou parfumées aux fleurs, comme il les sert dans son restaurant parisien, mais ce n’est pas le même prix. Depuis la dé bandade de 1996, il est devenu ac cessible aux arguments ration nels (le Sketch emploie tout de même 280 personnes). Après d’ultimes rectifications sur la nouvelle carte d’hiver, qui a germé en quelques heures dans son esprit, il est temps pour Pierre Gagnaire d’appeler son assistante et de lui dicter la nouvelle version consignée au critérium dans son cahier ; elle sera ainsi envoyée à tous les collaborateurs, qui la mettront en pratique.

Franchise non feinte Le chef démarre un appel vidéo, puis se lance : « Pâté en croûte de ris de veau aux morilles. Point. A la ligne. Poireaux et puntarelle, virgule, vinaigrette. Point... » Le descriptif de ses plats rappelle les phrases de Proust, un vortex lit téraire qui s’étend audelà des li mites du raisonnable pour ren dre compte de la sensibilité de l’auteur. Plus tard, le chef nous dira : « Certains disent qu’il faut trois goûts dans une assiette. C’est de la connerie, si on peut en met tre dix. Ou alors de la fainéan tise. » « Bouillon de jambon cru du

Pays basque et quenelle de pain de seigle. Point. » Quand l’énumé ration s’arrête, le chef, toujours en hautparleur, embraye sur les affaires courantes : l’interview sur France Inter, la sollicitation pour un dîner caritatif de 200 personnes en octobre 2020 (« Je ne serai pas en voyage à cette date? »), la confirmation de sa présence à SaintEtienne, le 15 décembre, pour assister au match AS SaintEtiennePSG avec son fils et son petitfils. « La date tombe mal, c’est entre mon passage à Nîmes et Courchevel [où il gère la brasserie du Fou quet’s]. Tout ça pour voir le PSG nous étriller en plus... » Quand il raccroche, le chef plante ses yeux dans les nôtres et déclare avec so lennité : « Voyez, je suis honnête avec vous, je ne vous cache rien. » En tout cas, il donne l’impres sion de s’exprimer avec une fran chise non feinte. Il explique sans détour que les contrats à l’étran ger lui servent à financer son troisétoiles à Paris, dont l’équili bre est toujours fragile : « Surtout que là, j’ai trois inondations en cours, et la grève des cheminots peut plomber la fréquentation du resto. » A la question : « Que repré sentent les étoiles Michelin? », il s’enflamme, sans agressivité dans le ton, mais avec une évi dente émotion : « Dans la vie, j’ai travaillé tôt, longtemps, j’ai été hu milié, mon projet à SaintEtienne s’est terminé lamentablement.

Alors, oui, c’est agréable d’être re connu dans son travail. » 20 heures, Pierre Gagnaire a en filé sa veste de chef immaculée pour faire un tour aux fourneaux où s’activent les cuisiniers des trois brasseries du Sketch. « Ce soir, je ne vais pas vous faire le coup de coller au cul de chaque gars pour voir comment il cuit son steak. J’ai mis en place un système pour que ça fonctionne sans moi. » Il n’empêche, à son passage, les nuques se raidissent, les yeux se baissent. Tac, il ôte une préparation du feu, goûte la purée d’aubergine, la nourrit d’une sauce corsée qui passait par là, rectifie l’assaisonnement. Il ajoute de l’huile d’olive sur un plat prêt à partir au passe, complimente le chef exécutif tout en lui recommandant de veiller à ce que les casseroles soient plus propres. Comment ne pas passer pour l’inspecteur des travaux finis? En traitant bien ses cuisiniers, répli que Pierre Gagnaire. C’est vrai qu’il les encourage, les félicite, les met en avant, prend des nouvel les de leurs conjoints et enfants. « Vous savez, j’ai passé ma vie à mettre au point les fondamen taux de ma cuisine pour les transmettre à des jeunes vifs comme Johannes », déclaretil en désignant son protégé de son doigt noueux. Et pour la bonne ambiance, ce soir, c’est dîner d’équipe au Sketch avec ses

Pierre Gagnaire. CHRISTIAN BERG

Cidessous : La table gastronomique Sketch décorée pour les fêtes de fin d’année. MARK COCKSEDGE

« DANS LA VIE,

J’AI TRAVAILLÉ TÔT,

LONGTEMPS, J’AI ÉTÉ

HUMILIÉ, MON PROJET

À SAINTETIENNE

S’EST TERMINÉ

LAMENTABLEMENT.

ALORS OUI,

C’EST AGRÉABLE

D’ÊTRE RECONNU

DANS SON TRAVAIL » PIERRE GAGNAIRE

quatre chefs exécutifs. Pierre Ga gnaire disparaît des cuisines, on le retrouve dix minutes plus tard en veste de costume et chemise à la Gallery, brasserie en forme d’écrin rose bonbon conçue par la designer India Mahdavi.

« Space Mountain » des papilles A table, on sent les chefs un peu tendus parce que Pierre Gagnaire est devant eux, en train de juger leur travail et qu’en plus, malgré tous les compliments qu’il prodi gue, il n’a pas terminé son as siette de pintade à la pistache et crème d’aubergine. On tente de faire diversion : « Qu’estce qui vous amuse le plus dans votre tra vail? » Le chef nous jette un re gard incrédule avant de répon dre : « Mais enfin, je ne suis pas dans l’amusement! Je travaille consciencieusement. Et puis je ne peux pas m’arrêter, je n’en ai pas les moyens! » Le chef explique qu’il a consacré sa vie à son tra vail, parfois au détriment de ses proches, « mais sans jamais être un salaud ». Il n’imagine pas s’ar rêter. Sa fougue a le mérite de dé tendre l’atmosphère. Le lendemain midi, le restau rant gastronomique est encore fermé, mais les cuisiniers prépa rent déjà le repas du soir. On de mande à Pierre Gagnaire s’il est possible de goûter un plat avant de partir. « Oui, oui, installez vous, je vais m’en occuper. » Seul dans l’immense salle, on guette l’arrivée de la pitance, en se de mandant à quoi s’attendre. Mais rien ne prépare à la symphonie étourdissante de Pierre Gagnaire improvisant en cuisine. Le principe de ses assiettes foi sonnantes, c’est qu’à chaque bou chée, ce qu’on tient pour acquis s’effondre. Ce navet braisé au miso est d’une douceur incom parable quand on le mange avec les gnocchis dodus qui l’accom pagnent. Mais à la cuillerée sui vante, on attrape une olive verte qui rend le plat plus salin, plus âpre ; jusqu’à ce que les dents cro quent dans un abricot sec sucré comme une caresse orientale. Le plat suivant a l’allure d’un couscous végétarien avec ses pro metteurs effluves de bouillon épicé, mais, à regarder de près, on y trouve, outre les légumes, de la saucisse de Morteau et des huî tres. Quant au foie gras poché puis poêlé sur un lit d’oignons grelots, servi avec des cubes de mangue, de gelée de poire, et fruit de la passion, c’est le « Space Mountain » des papilles, sans cesse déstabilisées par l’alter nance du frais, du confit, du gras, de l’acide. Chaque assiette est dé licieuse, mais le plus frappant, c’est que l’aventure gustative que chacune d’entre elles révèle soit si harmonieuse. Au moment de prendre congé de Pierre Gagnaire dans le hall du Sketch, la fausse neige se re met à tomber. On l’interroge : ce qu’on a goûté figuretil à la carte? « Ah non, là, j’ai tout impro visé », répond le chef dont les cheveux fous se couchent comme des épis de blé sous la bourrasque de flocons. Il re prend : « Et vous savez quoi? Là, je me suis amusé! » elvire von bardeleben

Les recettes de la convivialité

Voilà un livre qui tombe à pic. Le chef a rassemblé, dans Les Co- pains d’abord. 80 recettes faciles et conviviales (Solar, 248 pages, 30 euros), des recettes adaptées aux grandes tablées, et un cha- pitre entier est consacré aux repas de réveillon. Les préparations sont présentées comme « simples et rapides », mais tout est rela- tif : elles sortent quand même de l’esprit de Pierre Gagnaire. At- tendez-vous à une heure et demie de cuisson et deux heures de préparation si vous choisissez de cuisiner, par exemple, le biscuit de poularde au foie gras, marmelade de pêches acidulée et chou cœur de bœuf. Outre la thématique des fêtes, l’ouvrage propose des recettes inspirées par la campagne, la montagne, la mer ou la ville, qui ont en commun une fantaisie rafraîchissante. Parmi les plus tentantes : la marinière de saint-jacques à la bière blonde ; la crème de champignons de Paris au curry doux ; et les galettes soufflées pomme-rhubarbe.

phistication varie, de la brasserie à Las Vegas à la table gastro du Sketch, qui a obtenu le Graal des trois macarons début octobre. Mais comment gèreton 23 en seignes en même temps? On est allé observer sur place. Ce lundi de novembre, le chef arrive tout juste de Dubaï. Il reste trois jours à Londres avant de re partir pour Nîmes, où il s’occupe du restaurant de l’hôtel Impera tor. Relax en chemise à carreaux et jean, il nous emmène dans la salle en dégradé de velours ocre du restaurant gastronomique, fermé le lundi. Avec son chef exé cutif autrichien, Johannes Nu ding (33 ans), ils sont en train de repenser la carte de l’hiver.

Elément fondateur Pierre Gagnaire n’a pas besoin qu’on lui pose de questions, il s’enclenche automatiquement. « J’ai eu envie de relever le défi de la gastronomie ici parce que Mou rad voulait créer un lieu éclecti que, toujours en mouvement. Comme j’avais eu l’ambition de le faire à SaintEtienne » – il fait allu sion au restaurant qu’il avait ouvert en 1991, et qui a fait faillite en 1996, peu après avoir obtenu trois étoiles, faute de trouver la clientèle nécessaire pour un tel projet. Une expérience traumati sante qu’il ne cesse d’évoquer comme l’élément fondateur de son parcours. En face, Johannes Nuding écoute attentivement les paroles de son « messie ». L’entretien est interrompu par l’arrivée d’un employé du Sketch au collier de barbe soigné. Comme tous ses collègues qui soumettent leur travail à Pierre Gagnaire, sa voix tremble

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