Libération - 25.11.2019

viande. Comme à des incurables, il

faudrait leur donner une prothèse,

une “méthadone” pour remédier à

leur penchant, explique Olivier

­Assouly. Je pense au contraire qu’il

ne s’agit pas seulement de trouver

des sources de protéines de subs­ti­-

tution, mais que l’enjeu est bien plus

profond, anthropologique : dans nos

cultures, la mise à mort de l’animal

a une fonction particulière et néces-

saire.» Jacques Derrida liait la

­consommation de viande à l’idée de

sacrifice, de «mise à mort non crimi-

nelle : avec ingestion, incorporation

ou introjection du cadavre», un

meurtre autorisé, un droit de tuer.

«La souffrance de l’animal appar-

tient intimement à l’histoire de la

viande et en forge sa valeur symbo­-

lique, poursuit Olivier Assouly. Le

meurtre de l’animal pourrait être un

détournement du meurtre de

l’homme. L’animal sert de substitut,

de victime expiatoire.» Le processus

alimentaire, l’acte d’assimiler un

autre être impliquerait forcément

une forme de cruauté.

«Un processus

de mort-vivant»

«Avec la viande in vitro, on ne tue

plus personne, il n’y a plus de vie du

tout !» s’insurge Jocelyne Porcher,

ancienne éleveuse devenue cher-

cheuse à l’Inra. Ce qui l’effraie le

plus dans cette affaire de viande

cellulaire, c’est la fin de la relation

complexe qui unit l’homme, qu’il

soit éleveur ou mangeur, à l’animal :

«Ce serait le premier pas vers la fin

de la domestication, une rupture

majeure : les gens n’imaginent pas ce

que ce serait de vivre sans les ani-

maux.» Jocelyne Porcher défend in-

lassablement un élevage à taille hu-

maine, une relation plus consciente

et plus personnelle du consomma-

Du sérum

fœtal de veau,

les cellules souches

musculaires

d’un bœuf,

une stimulation

électrique dans

des bioréacteurs et,

parce qu’il faut bien

penser marketing,

du jus de betterave

pour donner

à ce steak de labo

sa couleur rouge.

sophe décortique le lien

qui attache notre «humanité carni-

vore» (c’est le titre de son ouvrage

paru au Seuil en 2017) aux ani-

maux. Elle voit avec intérêt la

viande in vitro, cette «viande en-

core anonyme, véritablement géné-

rique, abstraite et sans généalogie».

Elle a plongé dans les archives du

Centre d’information des viandes

(CIV), point névralgique de la com-

munication de la filière. «Dès les

années 80, leurs études ont mis en

lumière un fait nouveau : les

­consommateurs n’avaient plus envie

qu’on leur rappelle qu’ils man-

geaient des animaux», raconte-t-

elle. Les industriels ont alors radi-

calement changé leur stratégie. «Ils

ont cessé de représenter de belles va-

ches dans leurs publicités pour

monter en généralité, insister sur le

goût du bœuf et ne montrer que des

images de rôtis. La dimension indi-

viduelle de la bête que l’on mange a

été entièrement abrasée, comme si

la viande n’était qu’un continuum

de chair.»

La viande de synthèse ne serait fi-

nalement, pour la directrice de re-

cherches à l’Institut national de re-

cherche agronomique (Inra), que le

prolongement de ce que veut nous

faire gober depuis longtemps le

marketing. Nous mangeons «de la»

viande, «du» bœuf. Pas un animal.

«Le divorce conceptuel entre la

viande et l’animal a en réalité déjà

eu lieu», dit-elle encore. Et la pro-

duction plus ou moins illimitée de

tissu animal en laboratoire ne se-

rait finalement pas un si grand

changement d’habitude. «Elle ré-

soudrait les problèmes éthiques de

tous ceux qui ne parviennent pas à

arrêter la viande mais se sentent

dans une position inconfortable»,

ajoute Florence Burgat, devenue el-

le-même végétarienne. Pragmati-

que, la philosophe va plus loin : les

craintes et les dégoûts des ama-

teurs de viande face à cet amas de

cellules venues d’un labo pour-

raient facilement être levés grâce

au génie, ­encore, du marketing.

­Elle-même propose de baptiser

cette nouvelle chair animale du

nom de «carni­culture», qui renvoie

à la vie végétale, ou de «viande fraî-

che», qui évoque une matière à

l’état brut pour apaiser les angois-

ses des consommateurs.

Mais pour tous ceux qui ne mange-

raient pour rien au monde de la

chair issue de l’ingénierie géné­-

tique, il y a peut-être autre chose.

Quelque chose qui tiendrait au rap-

port plus profond que nous entrete-

nons à notre alimentation carnée.

«Beaucoup de végétariens ont un

postulat : les carnivores seraient

dans l’incapacité de se passer de

lll teur à l’animal qu’il mange. Et

­depuis plus de dix ans, elle s’oppose

radicalement à la viande de labora-

toire – son dernier livre, Cause ani-

male, cause du capital (le Bord de

l’eau, septembre), y est ­consacré.

«La viande in vitro, c’est un déni de

la vie, lâche Jocelyne Porcher, c’est

un processus de mort-vivant : du

­vivant biologique (des cellules) et du

mort subjectif : plus d’animal, plus

de corps, plus d’affectivité.»

Obsession de faire

«comme si»

Quand, en août 2013, le scientifique

Mark Post, chercheur en physio­-

logie vasculaire à l’université de

Maastricht, présentait aux médias

le tout-premier hamburger in vitro

qu’il avait mis au point, il insistait,

bien sûr, sur son goût, qu’il assurait

très proche de la viande de bœuf

traditionnelle. Un chef avait même

été convié pour une dégustation.

Mais Mark Post évoquait aussi

un rêve de costkiller. «Les vaches

sont très inefficaces, confiait-il alors

au Guardian. Elles nécessitent

100 grammes de protéines végétales

pour produire seulement 15 gram-

mes de protéines animales comes­-

tibles.» Malgré son souci du bien-

être animal et de la lutte contre le

changement climatique, l’innova-

tion de la viande cultivée ne mar-

que pas de rupture avec la logique

de productivité maximale, au plus

bas coût possible.

«Elle est au contraire le prolonge-

ment de l’univers technoscientifique

qui s’est emparé de la viande à par-

tir du XIXe siècle, condamne Joce-

lyne Porcher. C’est alors que la zoo-

technie, issue d’un croisement entre

la biologie et l’économie, a imposé

son projet, inscrit dans le capita-

lisme : maximiser la production de

viande animale pour “nourrir le

monde” – c’est l’argument qu’on en-

tend toujours aujourd’hui.» Avec la

viande in vitro, on changerait sim-

plement le niveau d’extraction de la

«matière animale», selon la sociolo-

gue : «On ne prélève plus, de manière

industrielle, le porcelet de la truie,

mais la cellule d’un muscle. Au fond,

une seule chose a changé, c’est l’ar-

gument moral : au XIXe siècle, on

voyait l’animal comme une ma-

chine ; aujourd’hui, on vous dit que

c’est pour son bien.»

Avec la viande in vitro, l’humain se

rêve toujours aussi démiurgique :

«On ne fait pas qu’imiter la nature,

on l’améliore», expliquait au jour-

nal les Echos ­Andras Forgacs, créa-

teur de la start-up californienne

Modern Meadow, qui entend pro-

duire de la viande cellulaire à l’aide

d’une imprimante 3D. Aux consor-

tiums de l’indus- Suite page 26

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