di Dario Bressanini Pentole & provettechimico, divulgatore, gastronomo. Autore di Contro natura
(Rizzoli, 2015), La Scienza della Carne (Gribaudo, 2016)http://www.lescienze.it Le Scienze 99L’acidità del pomodoroOltre che per il sapore, il livello di acidità è importante
anche per una corretta conservazione delle salseIn Italia in molte regioni c’è ancora la tra-
dizione di preparare la salsa di pomodo-
ro per imbottigliarla a partire da pomodo-
ri acquistati appositamente, oppure coltivati
nell’orto. È spesso un rito che dura un’inte-
ra giornata, con enormi pentoloni di pomo-
dori messi a cuocere, e che coinvolge grandi
e piccini. Se devo essere sincero – senza nes-
suna pretesa di generalità e solo basandomi
sulle innumerevoli salse casalinghe che ho
assaggiato da fonti diverse – per il mio gusto
il sapore non è quasi mai superiore a una sal-
sa di pomodoro preparata al momento con un
buon pomodoro pelato in lattina.Un equilibrio difficile
Il sapore del pomodoro è dato da una com-
binazione di zuccheri e acidi. Gli zuccheri
principali sono il glucosio e il fruttosio, men-
tre il saccarosio è presente solo in tracce. Un
buon pomodoro deve contenere un’alta quan-
tità di zuccheri, che vanno controbilanciati
però da un’altrettanta elevata quantità di aci-
di, soprattutto acido citrico, in modo da far
risaltare il sapore. Il pH di un pomodoro di
solito si aggira tra 3,9 e 4,6. Se tagliate un po-
modoro lungo l’equatore potete osservare
due o più cavità, chiamate loculi, contenen-
ti una sostanza gelatinosa, e i semi. Quel gel,
che alcuni gettano via, ha la più alta concen-
trazione di acidi del pomodoro ed è quindi un
errore eliminarlo. Anche la vitamina C, che è
un acido, è in gran parte concentrata in que-
sta zona.
È difficile a livello casalingo avere il giusto
equilibrio di dolcezza e di acidità, combina-
te con un sapore di pomodoro intenso perché
della varietà giusta e raccolto all’apice del-
la maturazione. Troppo spesso ho assaggiato
conserve di pomodoro troppo dolci, oppure
senza la brillantezza dovuta all’acidità. Oppu-
re troppo aspre o magari troppo annacquate.
E con me non funziona neppure l’effetto no-
stalgia, che spesso mi fa piacere cibi solo per-ché mi ricordano l’infanzia: né mia mamma né
mia nonna hanno mai preparato la conserva di
pomodoro.
I pomodori conferiti all’industria per la tra-
sformazione, da inscatolare come pelati per
esempio, sono sottoposti ad analisi chimiche
per determinare il contenuto di zuccheri e di
acidi. I pelati sono pomodori di tipo lungo pri-
vati della buccia – da cui il nome – e devono
essere ottenuti da un frutto fresco, sano, ma-
turo e privo di macchie necrotiche nella pol-
pa. Va da sé, quindi, che solo i pomodori mi-
gliori possono essere inscatolati come pelati
con una eventuale aggiunta di succo di pomo-
doro, sale, e magari qualche foglia di basilico.
L’acidità del pomodoro oltre che per il sa-
pore è importante anche per una corretta
conservazione del prodotto (il pH deve esse-
re inferiore a 4,3) e quindi se necessario si ag-
giunge alla lattina un correttore di acidità, di
solito acido citrico.In caso di acidità eccessiva
Se volete continuare la vostra tradizione e
vi trovate tra le mani pomodori troppo acidi
avete due opzioni: la prima è molto tradiziona-
le e sfrutta la capacità del sapore dolce di ma-
scherare il sapore aspro. In varie ricette tra-
dizionali della salsa si consiglia di aggiungere
zucchero. Non dovrebbe essere necessario se
i pomodori fossero sufficientemente zucche-
rini, ma voi non siete un’industria e non pote-
te effettuare analisi chimiche preventive.
La seconda opzione è neutralizzare chimi-
camente una parte degli acidi presenti, e l’in-
grediente più semplice è il bicarbonato di so-
dio. Aggiunto alla salsa vedrete sviluppare
della schiuma: è anidride carbonica che si for-
ma quando il bicarbonato reagisce con un aci-
do. Se volete tentare questa strada fate del-
le prove per trovare le dosi giuste, aiutandovi
con un misuratore di pH per non salire trop-
po, e fate attenzione che se esagerate avrete
un retrogusto amaro lasciato dal bicarbonato.Due opzioni. In caso di pomodori
troppo acidi, per una buona salsa fatta
in casa si può aggiungere zucchero per
mascherare il sapore eccessivamente
aspro oppure neutralizzare parte degli
acidi aggiungendo bicarbonato.fcafotodigital/iStock