Der Stern - 30.10.2019

Essen statt trinken

Aus Hunderten Traditionen wissen

wir auch: Milch ist nicht gleich

Milch. Es kommt viel mehr darauf an,

was wir daraus machen. Milch als Er-

frischungsgetränk zu nutzen etwa

ist ein sehr neuzeitliches Phänomen

und allem Anschein schon wegen

ihres hohen Brennwerts nicht ideal,

denn zur Erfrischung braucht ein

Körper vor allem Wasser und nicht

Kalorien; über die längste Zeit der

gemeinsamen Geschichte von

Mensch und Milchkuh wurde die

verderbliche Frischware praktisch

immer weiterverarbeitet, in haltba-

re Fettreserven wie gesalzene Butter,

langlebigen Käse oder Gesäuertes

wie Kefir. Vielen dieser traditionel-

len Rezepte ist gemeinsam, dass sie

auch den Milchzuckergehalt redu-

zieren – sodass zahlreiche Produkte

auch für Menschen bekömmlich

sind, die Laktose schlecht vertragen.

Der Erfahrung trauen

Ganz wesentlich für die Gesundheit

von Mensch und Umwelt ist, womit

die Kühe gefüttert werden. Gerade

dabei spricht vieles dafür, wieder

traditioneller zu wirtschaften:

Steht die Kuh auf der Weide oder

frisst sie reichlich Gras und Heu,

bildet sie in ihrem Pansen mehr

wertvolle Omega-3-Fettsäuren als

ein Hochleistungsrind, das vor

allem mit Kraftfutter und Soja er-

nährt wurde. Diese Fette sind dafür

geschätzt, das Risiko für diverse

Herz- und Gefäßleiden zu senken,

weshalb Milch aus Grasfütterung

als empfehlenswert gilt. Würde die-

se althergebrachte Form der Rin-

derwirtschaft wieder die Oberhand

gewinnen, wären eine Menge der

ökologischen und ethischen Pro-

bleme der gegenwärtigen Über-

schusswirtschaft mit einem Schlag

gemindert. Wer sehen möchte, dass

und wie das funktionieren könnte,

sollte Johannes Isselstein im Krei-

se seiner Weiderinder besuchen.

Isselstein bückt sich und zupft ein

zartes Blättchen aus der satten Wie-

se. Ringsum wellen sich die sanften

Hügel des Weserberglands, tiefer im

Tal liegt die Domäne Relliehausen,

ein großzügiger Gutshof aus Back-

stein mit rund 350 Hektar Weiden

und Äckern. Hier sammelt der Pro-

fessor für Graslandwissenschaft an

der Universität Göttingen Daten.

Isselstein erforscht, grob gesagt, was

mit einer Wiese geschieht, auf der

Kühe weiden, und was in Kühen pas-

siert, die sich von der Weide nähren:

Verdauung, Milchleistung, Methan-

ausstoß – sämtliche „Stoffströme“

rund um und durch die Kuh werden

analysiert.

Isselstein demonstriert die Miss-

stände der deutschen Milchwirt-

schaft an einem Löwenzahn-Blatt:

„In diesem zarten Blatt stecken 20

Prozent Protein, das können sich

viele gar nicht vorstellen! Bestes

Eiweißfutter für Kühe. Doch die

meisten unserer Kühe stehen nur

noch im Stall. Sie werden mit Silage,

Kraft- und Eiweißfuttermitteln

wie Soja gefüttert. Dabei hat die

Weidewirtschaft für Kühe und Um-

welt viele Vorteile.“

Was Kühe können, kann kein

Mensch: Dank ihrer vier Mägen und

einer einzigartigen Bakterienflora im

Pansen verwerten sie selbst wider-

spenstige Zellulosefasern aus Gras

und Kraut und gewinnen so Energie.

Gleichzeitig speichern ihre Magen-

mikroben Eiweiß aus der Pflanzen-

nahrung – und werden dann als

Märtyrer der Milchwerdung im

3,5

Prozent

der gekauften

Milch sind Bio

4

Prozent

Fett ist in frisch

gemolkener Roh-

milch enthalten

4%

FETT

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