Die Zeit - 14.07.2019

Carne de Porco à Alentejana (Schweinefleisch nach Alentejo-Art)

Zuerst die Marinade für das Fleisch herstellen: dazu Paprikamark,

fein gehackten Knoblauch, 3 fein gehackte Korianderstiele, Oli­
venöl und die abgeriebene Zitronenschale in eine große Schüssel

geben. Alles gut verrühren. Den Schweinenacken in etwa 3 mal 3
cm große Würfel schneiden und salzen. Das Fleisch in der Schüssel

mit der Marinade gut vermischen und mindestens 6 Stunden im
Kühlschrank ziehen lassen.

In einem großen Topf das Schweineschmalz zerlassen und bei hoher
Temperatur das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Dann die

Temperatur reduzieren und das Fleisch etwa 90 Minuten bei fast
geschlossenem Deckel weich schmoren, also köcheln lassen. In der

Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.

Würfel in Salzwasser ca. 10 Minuten lang vorkochen, aus dem Was­

ser nehmen und zur Seite stellen.

Die Venusmuscheln gründlich unter fließendem Wasser abspülen.

Sobald das Fleisch weich geschmort ist, kommen die Muscheln hi­

nein. Mit Brühe und 2 TL Zitronensaft ablöschen (Erwachsene kön­

nen stattdessen auch 200 ml Weißwein nehmen) und den Deckel

schließen. Sobald sich die Muscheln öffnen, nach etwa 5 Minuten,

den Topf vom Herd nehmen. Dann die Kartoffeln in einer Pfanne

mit Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Fleisch, Venus­

muscheln, Soße und Kartoffeln in einem tiefen Teller anrichten und

nach Geschmack mit grob gehackten Korianderblättern garnieren.

Dazu passt knuspriges Brot zum Auftunken der Soße zum Schluss.

Helena Gouveia: »Dieses Gericht ist das, bei dem alle unsere Kinder gleichermaßen glücklich sind. Jeder findet etwas darin, das er besonders
mag: Mein Sohn, der Älteste, nimmt sich die Kartoffeln mit Soße. Unsere mittlere Tochter das Schweinefleisch mit der Soße. Und die Kleinste

isst alles zusammen.« Die Portugiesin Helena Gouveia, 37, kocht in der »Flottbeker Schmiede« in Hamburg, dafür gewann sie in diesem Jahr erstmals
einen »Bib Gourmand« im Michelin. Sie hat drei Kinder im Alter von 13, 11 und 8 Jahren

Fotos

Silvio Knezevic (S. 52, 53 und 55)

Zutaten für 2–3 Personen

3 – 4 EL Paprikamark,

2 – 3 Knoblauchzehen,

1 Bund frischer Koriander,

6 EL Olivenöl,

1 Bio-Zitrone (Abrieb und 2 TL Saft),

80 0 g Schweinenacken (vom Ibérico-Schwein),

Salz, 1,5 EL Schweineschmalz,

1 kg festkochende Kartoffeln,

30 0 g frische Venusmuscheln,

2 0 0 ml Gemüsebrühe,

neutral schmeckendes Öl (z. B. Rapsöl),

knusprige Brotscheiben

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