Der Stern - 07.11.2019

FOTO: WOLFGANG SCHARDT; STYLING: MARIA GROSSMANN; FOODSTYLING: ROLAND GEISELMANN

E

inen Vogel entbeinen, warum soll-

ten wir das tun? Genauso ließe sich

fragen: Warum sollten wir in die Ka-

ribik fahren? Die Antwort auf bei-

des: Wir würden neue Welten ken-

nenlernen, in elysischen Lagunen

planschen, wir sähen eine andere Natur,

hörten, röchen und schmeckten ungeahn-

te Phänomene und wollten womöglich gar

nie mehr zurück.

Das hier ist keine Übung, nicht im Sin-

ne von „nur“. Dies ist eine Einübung, die

Anregung zum Erlernen einer Fertigkeit,

die auf den ersten Blick wie das Bewälti-

gen eines Luxusproblems erscheinen mag

• die es natürlich gar nicht ist.
  Der Anlass? Bald ist Weihnachten. Bei
  diesem Fest kommen wir, so wir in einer
  noch halbwegs heilen Welt leben, jedes Mal
  wieder an jenen Punkt, da die Festtags-
  ente, die Gans oder die Pute appetitlich vor
  uns auf dem Esstisch steht. Das ist der
  Augenblick, in dem wir uns, verfolgt von
  den Blicken der Hungrigen, fürchterlich
  blamieren. Weil wir beim Tranchieren hän-
  gen bleiben im Sperrverhau des Gerippes.
  Weil wir die Keulengelenke nicht finden
  und verzweifeln beim Versuch, das Fleisch
  vom Brustkorb zu trennen. Dann schwappt
  vielleicht auch noch vom Bratensaft was
  auf die Decke, oder der Vogel flutscht gar
  ganz vom Brett und dann ... Aaargh!

Die Lösung des Problems

Dies zu verhindern gilt es hier. So weit zum

Problem. Und nun zur Lösung: Bevor der

Vogel in den Ofen geht, trennen wir sein

Fleisch von dem Gerippe. Wir füllen den

Vogel, nähen ihn zu und stellen ihn für eine

Nacht voll ausgerüstet in den Kühlschrank.

Vor dort geht er in den Ofen. Das Entbei-

nen erledigen wir schon am Vortrag, was

uns am Festtag selbst entspannt sein lässt.

Einen derart präparierten Vogel bei Tisch

zu tranchieren ist besagtes Planschen in

elysischen Lagunen. 4

Das ausgelöste

Huhn innerlich

würzen, zum

Rollbraten binden

und sanft

im Ofen garen

Festtagsgeflügel tranchieren sich kinderleicht,

wenn man den Vogel noch roh entbeint hat.

Das muss man üben. Jetzt ist die Zeit

Vögel entbeinen

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GENUSS

Bert Gamerschlag ist der kulinarische Experte des stern

,

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