La Stampa - 14.11.2019

Sarah Scaparone

Cucina —

L’INSTANCABILE

RISALITA

DELL’ANGUILLA

Questo pesce catadromo, che dal fiume migra verso il mare

per riprodursi e poi ritorna al punto di partenza,

viene consumato meno in casa ma conquista gli chef

Bottura: “Mi piace perché ha una grandissima duttilità”

In Italia la produzione annuale di

anguille è di 800 tonnellate. I

maggiori allevamenti si trovano

nella Pianura Padana, a Lodi, a

Padova e a Treviso ma importan-

ti sono anche le zone costiere di

Sardegna, Veneto, Friuli Venezia

Giulia, Emilia Romagna e Puglia

n. 75

ALAMY

tuttigusti

L’anguilla preparata da Matteo Felter a

Gardone Riviera (Bs) è alla griglia e lacca-

ta con una riduzione di birra

A CURA DI

ELISABETTA PAGANI

contatto

[email protected]

DAVIDE DUTTO

Quella servita a La Tavola di Riccardo Basset-

ti viene prima cotta a bassa temperatura,

poi grigliata a fuoco vivo e quindi laccata con

aceto balsamico e passata in forno

PAOLO PICCIOTTO

Marco Sacco al Piccolo Lago la lavora per

renderla elegante, la sgrassa alla brace e la

U rende morbida cuocendola per 8 ore a 80°

n’anguilla che risale il fiume

Po è il piatto italiano più

conosciuto dedicato a

questo straordinario pesce

migratore apprezzato in

tutto il mondo. E da questa

settimana, dopo otto anni

di assenza, ritorna in carta

all’Osteria Francescana

di Modena: «Si tratta di un

piatto iconico del nostro

menù che avevo tolto per

non degenerarlo - spiega lo chef Massimo

Bottura -. Gli elementi sono rimasti i

medesimi individuati allora per raccontare il

viaggio dell’anguilla che risale la corrente: ci

sono la mela campanina, la crema di polenta

tostata, la polvere di cipolla bruciata e

ovviamente l’anguilla che viene laccata con la

saba». Emiliano, cresciuto in una terra dalla

grande tradizione gastronomica legata

anche a questo pesce, Bottura gli dedica,

negli anni, numerose interpretazioni come

quel Questa non è una sardina (cialda di pane

con crema di anguilla), Autumn in New York

come viaggio dell’Anguilla o il recente Risotto

all’anguilla affumicata in carta alla

Franceschetta: «L’anguilla ha una

grandissima duttilità in cucina, ma è un

elemento che devi conoscere bene perché,

essendo molto grasso, se non è lavorato nel

modo giusto può essere indigesto».

Capitoni o buratelli

Chiamate anche capitoni se femmine, o

buratelli se maschi, le anguille hanno

abitudini catadrome, ossia migrano verso il

mare per riprodursi: «Tutte le anguille

presenti in Italia - spiega Gianpaolo

Gibertoni, veterinario ittiologo - si danno

appuntamento alle foci dei grandi fiumi per

iniziare una migrazione riproduttiva che le

porterà nel Mar dei Sargassi. Qui si

riprodurranno e, sfruttando le correnti

dell’Atlantico, inizieranno una migrazione

inversa che le porterà verso le acque di

provenienza, mosse da stimoli olfattivi ed

elettromagnetici». Da qui inizierà una fase di

risalita verso i fiumi e i laghi in cui, negli

anni, cresceranno fino a quando saranno

pronte, a loro volta, per la riproduzione.

In Italia la produzione annuale è di circa

800 tonnellate: «La Pianura Padana, Lodi,

Padova e Treviso sono le zone con i più grandi

allevamenti, ma importanti sono anche le

zone costiere di Sardegna, Veneto, Friuli,

Emilia Romagna e Puglia», spiega Andrea

Fabris, direttore Associazione piscicoltori

italiani. Seppur i consumi siano stabili, per la

sua difficoltà di esecuzione e per il cambio di

stili di vita, l’anguilla è sempre meno

consumata tra le mura domestiche, ma è

sempre più elemento di distinzione nelle

cucine finedining di tutto il mondo: dal

Giappone alla Francia (un esempio per tutti

è il Soufflé morbido al formaggio con salsa di

spinacio, estratto di formaggio Comtè e grasso

di anguilla preparato al Pavillon Ledoyen di

Parigi). E in Italia? All’Antica Corona Reale di

Cervere (Cuneo) l’anguilla viene servita in

tutte le stagioni e racconta la storia di questo

locale, mentre al Piccolo Lago di Verbania è

cotta alla brace con legno di faggio per poi

essere pulita, richiusa e cotta ancora per otto

ore a 80°. E se a Milano da Bu:r si serve con

caviale italiano, insalatina di marasche,

fagiolini e melissa, è sui laghi e sulle coste

venete che viene celebrata ai massimi livelli.

Ecco che La Tavola di Laveno Mombello (Va)

la propone con un marshmallow di

consommé di anguilla accompagnata a uno

zabaione di arancia, mentre se al Grand Hotel

Fasano di Gardone Riviera (Bs) si serve alla

griglia con una riduzione alla birra, al Venissa

di Mazzorbo (Ve) è preparata con acetosa,

kombucha di rose e rapa rossa. —

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