Il saporedel mareinunraviolo, su un letto vellutato di zucchine
Testo Sara Porro•Foto Enzo Truoccolo•Food stylistGino Fantini •Set designerCristina DalBen
ILRISTORANTEDILUSSOdi una volta preve-
devatovagliedilinoinamidate,camerieriinlivreaearagostaa
tutto pasto.Oggi che itristellati Michelinhannoitavoli nudi
eilpersonaledisalainborghese,ancheilciboècambiato:ne-
gliultimiannilacucinaNewNordicinstileNomahaconvinto
migliaiadipersone(tantisonocolorochetentanoogniannodi
prenotare nel ristorantedi Copenaghen)asborsare centinaia
di euro per mangiareradici fermentate.Elatendenzaresiste.
Oggi, però,assistiamo aunritornodegli ingredienticlassici:
icuochi non sembranoconsiderarepiù l’impiegodimaterie
primepregiatecomeunamancanzadicoraggio.AMilano,per
esempio,impazzanoleostriche,serviteinpescheriaoinmenu
degustazionededicati,come fa l’ArmaniRistoranteche pro-
ponelefrancesiAmélie.Romanonrestaaguardare:all’ultimo
piano della FondazioneAlda Fendi, con affacciosul Colosseo,
ha apertoil locale del brand pariginoCaviar Kaspia, in uno
spazioideatodall’archistarJeanNouvel.Sulmenuilcavialefa
la parte del leone persinoacolazione,sopra un uovo “poché”:
ho scopertocosì che itra idue litiganti-briochecon impasto
allafranceseoall’italiana?-sigodedipiùconilterzo,ilcaviale.
MaallochefGiovanniGiammarinodelCaviarKaspiaRomaho
chiestolaricettadiquestiravioliripienidigranchio.FOOD&WINE
Cuore di granchio