Der Stern - 17.10.2019

FOTO: ADOBE STOCK

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Bestimmte Mikroben können zumin-

dest für bereits geschwächte Menschen

lebensbedrohlich werden. Das bewiesen

jetzt wieder Bakterienfunde in Fleisch-

und Milchprodukten. Pro Jahr verur-

sachen Erreger wie Listerien und Aero-

monas hydrophila, aber auch Salmonellen,

Campylobacter in Deutschland etwa

200 000 Erkrankungen, schreibt das Bun-

desinstitut für Risikobewertung. Dabei

dürfte die tatsächliche Zahl noch deut-

lich höher liegen, da es nicht in allen Fäl-

len gleich zum Arztbesuch oder gar zur

Krankenhauseinweisung kommt. Meist

bleibt es bei Durchfall und Erbrechen, oder

es treten gar keine gravierenden Symp-

tome auf.

ständen an der Oberfläche haften. Keines-

wegs gilt das nur für frische Lebensmittel.

Salmonellen etwa können auch im Ge-

frierschrank überleben.

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Der Schutz vor solchen Infektionen

muss bei den Herstellern beginnen –

mit größtmöglicher Hygiene. Ausgangs-

materialien können ebenso am Anfang

einer Ansteckung stehen wie kontami-

nierte Werkzeuge oder schlampige Mit-

arbeiter. Lebensmittel wie Milch oder Eier

sind von Natur aus ein idealer Nährboden

für Mikroben, ihre Verarbeitung erfordert

besondere Sauberkeit.

Natürlich gilt das auch für die Verbrau-

cher. Sie können sogenannte Kreuzkon-

taminationen etwa von rohem Fleisch

auf Salatblätter einfach verhindern: nach

jedem Arbeitsschritt Hände waschen und

Messer und Schneidebretter reinigen.

Damit auch im Essen keine bösen Über-

raschungen warten, muss die Temperatur

stimmen. Für Fleisch etwa gilt, auch wenn

Gourmets vielleicht zusam men zucken:

70 Grad im Kern über mindestens zwei

Minuten, besser länger, schützen vor den

meisten Erregern. 2 Frank Ochmann

Außer Bakterien können uns auch Viren

wie Noro oder Rota, Hepatitis und viele

andere samt ihren Unterarten auf oder im

Essen begegnen. Das Problem der Lebens-

mittelinfektionen wächst sogar, da welt-

weit immer wieder neue Erreger entdeckt

werden oder alte nach einer genetischen

Weiterentwicklung zurückkehren und wo-

möglich zuvor wirksame Antibiotika aus-

tricksen. Und selbst große Entfernungen

sind für Mikroben dank globalen Handels

und des Tourismus schnell zu überwinden.

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Es gibt Erreger, die nahezu mit jedem Le-

bensmittel übertragen werden können,

weil sie beispielsweise als Verunreinigung,

in Bodenresten oder tierischen Fäkalrück-

Bakterien und Viren finden sich überall,

viele sind nützlich, manche aber werden

zur tödlichen Gefahr

WAS WISSEN WIR EIGENTLICH ÜBER ...

KEIME IM ESSEN?

GESUNDHEIT