Süddeutsche Zeitung - 18.10.2019

44 SÜDDEUTSCHE ZEITUNG MAGAZIN

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel; Porträt: Frank Bauer

Brezn-Hendl

MIT ORANGEN-SPITZKOHL

KOCHQUARTETT

Für 4 Personen

1 Breze vom Vortag (in 1 cm große Würfel geschnitten), 75 g Backpflaumen (entsteint, grob

zerkleinert), 100 ml Milch, 1 weiße Zwiebel (in feinen Würfeln), 100 g Butter, 2 EL fein gehackte

Petersilie, 1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, 4 Maishähnchenbrüste

mit Haut (à ca. 180 g), 3 Saftorangen, 2 EL Bio-Rapsöl, 1 rote Zwiebel (in Streifen),

8 Spitzkohlblätter (in 2,5 cm große Stücke geschnitten und in Salzwasser blanchiert), Brandy nach

Belieben, 1 EL Honig, 3 EL Weißweinessig, Kräuter und essbare Blüten nach Belieben

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten

Breze und Backpflaumen mit der erwärmten Milch übergießen. Zwiebel in 1 EL Butter

glasig dünsten und zusammen mit der Petersilie und dem Ei zu der eingeweichten

Breznmasse hinzufügen. Das Ganze gut miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer

und Muskatnuss würzen. In die Hähnchenbrüste seitlich jeweils eine Tasche schneiden

und mit der Brezel-Backpflaumen-Masse füllen. Mit Hilfe von Zahnstochern die Tasche

wieder verschließen. Die Orangen filetieren, den Saft auffangen und die Filets getrennt

vom Saft aufbewahren. Die Hähnchenbrüste auf der Hautseite in Öl anbraten und im

offenen Bräter im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten fertig braten. Da-

nach die Hähnchenbrüste aus der Pfanne nehmen und warm stellen, im Bratensatz die

rote Zwiebel und die Kohlblätter glasig anschwitzen. Mit Brandy und dem Orangensaft

ablöschen, etwas einkochen lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist, und mit

der restlichen Butter und dem Honig verfeinern. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschme-

cken. Zum Schluss die Orangenfilets vorsichtig unterschwenken. Das Spitzkohlgemüse

auf Teller verteilen und die Hähnchenbrust dazugeben. Mit Kräutern, vorzugs weise

Basilikum, und Blüten garnieren.

»Eine gebratene

Hähnchenbrust

wirkt auf unseren

Gaumen in der

kalten Jahreszeit

manchmal ein

wenig ausdruckslos.

Die herzhaft-süße

Füllung aus Brezn

und Backpflaumen

hilft dem Huhn

ein wenig auf die

Sprünge.«

Nächste Woche: Kürbis-

Spaghetti à la carbonara,

mit einem Touch Japan, von

TOHRU NAKAMURA

CHRISTIAN JÜRGENS kocht

im Restaurant »Überfahrt« in

Rottach-Egern am Tegernsee und

schreibt neben Maria Luisa

Scolastra, Elisabeth Grabmer

und Tohru Nakamura für unser

Kochquartett.

Alle Rezepte finden Sie unter dasreze.pt

DIZdigital: Alle Rechte vorbehalten – Magazin Verlagsgesellschaft Süddeutsche Zeitung mbH, München
Eine Dienstleistung des SZ-Archivs