CARTESUR TABLE
Savoir FER.
L’ADDITION
Menu cartedumidi, 135€.
Menu dégustation midi
et soir,5plats,190€,
7plats,230 €.L’INCONTOURNABLE
«Monsieur Quentin»,
un jeunesommelierplein
d’allant et debonnesidées.LA SENTENCE
Pasdescintillement
gustatifniderayonnement
gastronomique. Frédéric
Antonjoue sapartitionen
sourdi ne pour plaireauplus
grandnombre. Dommage.LE JULES VERNE2 eétage dela tour Ei ffel,pilier sud,
avenueGustave-Eiffel,Paris 7e.
Ouverttous le sjours de 12 heures à13h30
et de18 heures à21h30saufle14juillet ausoir.
restaurants-toureiffel.comTexteMarie ALINELA PROMESSE
D’après le siteInternet durestaurant
Le Jules Verne,réouvert depuis
juillet au deuxième étage de latour
Eiffel:
- Frédéric Anton, chef triplement
étoilé,«allie son désir d’une cuisine
recherchée avec sa passion de l’es-
thétique »,encréant«des plats qui
dialoguentavec l’architecturedela
tour Eiffel».
–«Il s’entouredes meilleurstalents.
Chef pâtissier,chef sommelier...»,
pour célébrer«lagastronomiefran-
çaise dans son histoirelaplus pure». - L’expérienceseveut«vertigi-
neuse ».Ils ’agit de«savourerParis
(...)à125 mètres au-dessus des âmes
et se sentir au milieu d’unrêve. »
L’ÉPREUVE DU RÉEL
Alorsque lestouristes luttentcontr elefroid dans les jupes de la«dame de
fer»,des pass ants apprêtés sefaufilentpour atteindreunascenseur privé qui
les propulseà125 mètres d’altitude.Voir le sol s’éloigner si vite, êtrecomme
prisonnier des mailles d’acier de latour Eiffel, avec laperspective de goûter
àlagastronomie françaisedans toutesa splendeur:levertige les prend. Ils
sontrattrapés auvolpar des hôtesses et des hôtes d’accueil au souriresincère
–ils on tl’air heureux de travailler ici. Chacun est guidévers sa table. Paris est
entr echien et loup.Le Sacr é-Cœur,déjà une ombre.
Difficile dechoisir entreune coupedechampagne, un saint-joseph ou l’accès
directàune bouteille du DomaineGuiber teau, Clos des Carmes, la dernière
de la cave.Les propos deQuentin, le sommelier,guidentversl’exceptionnel :
un peucher,finalement, même si l’instantest d’ exception.Unebouteille de
saint-josephfera l’affaire. Laconversationayantdurélongtemps, le servicea
étéretardé d’autant.Uneheureaprès êtrearrivée, le ventre,vide, et l’esprit,
abreuvé(un peutrop?), demandentunpeu d’attention. Lesamuse-bouche
amusentaussi peuque la découverted’un plateau-repas servi dans unavion.
Il est vrai quele goût s’atténue lorsque l’on est en altitude.Peut-êt re que la
briochefourrée debéchamel au lardaccompagnée de pistacheconcassée et
d’une saucetrufféepâtit de ce fâ cheux inconvénient?Plus tard,un«zéphyr»
de pomme Grannyenforme de sein, auparfum de curry,cache du crabe. Si
ce nuage aciduléévoque la légèretédel’êtreenapesanteur au-dessus de la
ville, il esttout àfait inconséquent, sans aucunepersistancegustativemalgré
une exécutiontechnique sansfaille. Plus profonde, la crèmeDubarry (àbase
de chou-fleur) nourrit enfin.Le vert du poireauetducerfeuil enracinece
dîner jusqu’alorséthéré.Le caviar scintille en mêmetemps que latour Eiffel.
Ce qui sepass eaumomentdecette effervescencelumineuse prendtoujours
un aspect magique.La langoustinevoilée d’une gelée debetter ave, nageant
dans une crème deparmesan,confirme quetout est question d’équilibre:
lorsqu’il est juste, le plaisir est là.Acontrario, le cabillaudpoutargue etcorail
de homardtiretropversles amerspour procurer le bien-êtreatte ndu et la
volaille saucevin jaunen’apour elle que les délicieuses girolles de saison.
Heureusement, le service,exécutépar despersonnes drôles,avisées et
attentionnées, donneàcedîner le caractère«irrévérencieux »et profondé-
mentparisien qui lui manquait.L’expériencerestequand même inoubliable.
MerciGustaveEiffel.104
Stephan Julliard. RichardHaughton