TRAITEMENTDESAVEUR Cht’iTARTE.
COFONDATRICE DU FESTIVAL MANGE,LILLE!, LA JOURNALISTE MARIE-LAURE
FRÉCHET ÉCRIT SURLAGASTRONOMIE.SES DEUXPASSIONS,LEPAIN
ET LE TERROIR, SERENCONTRENTDANSCETTEFLAMICHETYPIQUEDUNORD.
LA TARTE
AUMAROILLES
DEMARIE-LAURE
FRÉCHET.POUR 4À6PERSONNES
(pour une tourtière de
25 cm).
250 gdefarine T55, 10gde
levure de boulanger fraîche,
3c.às.delait tiède,2c.às.
d’huile,2œufs, 1c.àc.de
sucre, entre½et1c.às.de
sel, 100gdecrème fraîche,
un quartdemaroilles (180 g).
LA PRÉPARATION.
Délayer la levure dans le lait
tiède et le sucre. Mettre
la farine dans un saladier ou
la cuved’un robot pétrisseur.
Faire unefontaine et ajouter
le sel, l’huile, les œufs
et la levure délayée.Pétrir
àlamain ou aurobot jusqu’à
ce que la pâte devienne
souple et ne colle plus.
Couvrir d’un linge
et laisser doubler devolume
pendant environ1h30
dans un endroit tiède.
LA CUISSON.
Étaler la pâte sur un plan
fariné, sur une épaisseur de
0,5 cm, et la placer dans une
tourtière beurrée.Piquer la
pâteàlaf ourchette. Étaler la
crème fraîche. Découper le
maroilles en fines tranches et
le disposer sur la tarte.
Ne pas saler. Enfourner
20 à30min à180 °C.
Servir tiède avec un tour
de poivre du moulin.TexteCamilleLABRO
PhotosJulie BALAGUÉ
J’aime aussi lerapportautemps qu’implique
une pâte levée. Elle se laisse désirer.Enfait, le
temps lui-même est un ingrédient.Notamment
pour lepain et lesfermentations longues qui lui
apportent tant.Jecorrigetoujoursceux qui
disentque fairedupain prend dutemps:non,
cela durelongtemps. Commebeaucoup, je suis
très occupée, jecourssans cesse. Fairedupain
me redonne le sens dutemps. C’est monyoga à
moi. J’ai énormémentappris sur le sujetavec
RolandFeuillas, unboulangerextraordinairede
Cucugnan, dans l’Aude. Roland inviteàlever le
nez dupétrin :c’est un philosophe du vivant.Il
vous emmèneloin, ilparledumonde, de la
biodiversité, de la vie.Ma rencontreaveclui a
étédéterminante dans moncheminementvers
l’apprivoisementdupain et de lapâte.
La tarte(ou flamiche) au maroilles est au croise-
mentdemes deuxpass ions:lepain et monter-
roir.Une pâte levée, moelleuse et aérée, et du
maroilles, seul fromageAOPdemarégion. C’est
la pizza duNord.Unplatsimpleàpartager,qu’on
accompagne d’une salade et d’une bière. Ettant
pis pour l’ odeur tenacequi imprègne la maison
après la cuisson.”
ENCYCLOPÉDIE DUPAIN MAISON,
DE MARIE-LAURE FRÉCHET, FLAMMARION,448 P.,35€.
MANGELILLE.COM“JESUIS UNEFILLE DUNORD,ça commenceàsesavoir.
Àmes débuts dans la presse, je travaillaispourLa Voix duNord.
Monpremier livreportait sur les estaminets,les pubs de Flandres,
des lieux deconvivialitépatrimoniaux, où l’onva pour être
ensemble,pour boireetmanger–toujoursune cuisine deter-
roir.Quand j’ai quitté le journal, je suis allée démarcher le maga-
zineSaveurs,enlui disant:«Rien n’est écrit sur la cuisine du
Nord,jevoudraisréparerce manque et vous proposer des sujets.»
Maintenant, dans le milieu, je suis bienrepéréecomme la
lobbyisteculinaireduNord. Il enfallait une...
Je suis néeàArmentièr es et j’ai grandi àLille,oùj egarde un souvenir
vivace des tabléesfamiliales. Detoutemascolarité, jen’ai jamais
mangéàlacantine.Nous vivions sur le lieu de travail de monpère,
militairedecarrière, et ma mère, aufoyer, préparait le déjeuner et
le dînerpour toutelafamille,tous les jours. Des platsvariés,veau
marengo, saucisse-purée,bœuf-carottes... Passpécialementdes
plats duNord,mais des platstoujoursbien cuisinés. Dans la biblio-
thèque trônaienttous lesvolumes deLa Cuisine deAàZ,cette
encyclopédieforméeàpartir defascicules qui s’achetaientaufildu
temps et qu’onreliait au fur etàmesure.
Le dimanche, nous allions déjeunerchez ma grand-mère, dont
l’une des spécialités était les gaufresfourrées.Leur préparation
nécessitait unebonne journée.On roulait lespâtons àlamain et
on les laissaitpousser aucoin dufeuavant de les cuireaufer.
C’es tpeut-êtrecequi m’adonné le goût de lapâte levée. Bien
plus que defairedes gâteaux, qui mettent en œuvreune pâte
inerte,j’aime travaill er lapâte vivante, les viennoiseriesetle
pain. Lapât equi lè ve,son odeur,satexture,c’est très sensuel.
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LEGOÛT